Torta di lamponi con crema soffice alla vaniglia

crostata%20lamponi.jpg(per 10 persone)

Tempo totale: 1h40’

Difficoltà: elevata

 

Ingredienti Quantità
1 Pasta frolla 300 g.
2 Cioccolato bianco 50 g.
3 PER LA CREMA SOFFICE  
4 Latte 100 g.
5 Stecche di vaniglia mezza
6 Panna montata 150 g.
7 Zucchero 50 g.
8 Tuorli d’uova 3
9 Colla di pesce 5 g.
10 Lamponi 3 cestini
11 PER LA GELATINA  
12 Lamponi 200 g.
13 Zucchero 100 g.
14 Colla di pesce 8 g.
15 Liquore di lamponi 10 g.
16 PER GUARNIRE  
17 Cioccolato bianco 100 g.
18 Menta 10 foglie

Preparazione 1. Imburrare e infarinare una tortiera di cm. 28 di diametro, stendervi la pasta frolla tenendo i bordi alti e possibilmente sottili. Cuocere la crostata in forno a 180° per 20’, farla raffreddare e toglierla dalla tortiera. 2. Spennellare la base della crostata cotta con il cioccolato bianco fuso, coprire successivamente con i lamponi freschi. 3. Per la gelatina, frullare i lamponi e lo zucchero, passare il ricavato al cinese, insaporire con il liquore al lampone e conservarne una parte per la finitura. Scaldare 2/10 della salsa, stemperarvi la colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda, quindi unire alla salsa calda quella conservata a parte. Stemperare e mantenere a temperatura ambiente. 4. Per la crema, bollire il latte con la vaniglia tagliata per il senso della lunghezza. Sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, versare il latte bollente nella bacinella con le uova, quindi mettere nuovamente la crema sul fuoco e farla legare portandola al punto rosa. Passare la crema al cinese e versarla in un contenitore freddo, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e il restante liquore. Stemperare bene e far raffreddare; quando avrà raggiunto circa 25°, unire la panna montata e stemperare con una spatola di legno. Versare la crema sopra i lamponi coprendo in modo uniforme. Riporre in frigorifero per 30’ circa. Coprire con la gelatina di lamponi semi-liquida. 5. Con un cornetto di carta oleata riempito di cioccolato bianco fuso disegnare sulla torta una spirale partendo dal centro e con uno stuzzicadenti formare delle onde prima che il tutto si rapprenda. Finitura Disporre una fetta sul piatto, decorare con una foglia di menta e con la salsa di lamponi tenuta da parte. Un consiglio in più Stendere la pasta nella tortiera con i bordi più alti possibile. In caso di imperfezioni, pennellare la base di pasta frolla con cioccolato bianco fuso per sigillare il tutto ed evitare che la pasta si inumidisca.

 

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