Terrina di foie gras d’oca, fichi e caramello all’aceto balsamico

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(per 10 persone)

Tempo totale: 3h20’ (Il foie gras va preparato il giorno prima.)

Difficoltà: media

 
Ingredienti Quantità
1 Fegato grasso d’oca extra 1,5 kg.
2 Vino dolce passito 0,375 lt.
3 Brandy 150 g.
4 Sale fino 20 g.
5 Zucchero semolato 2 g.
6 Pepe q.b.
7 PER LA GUARNIZIONE  
8 Fichi maturi e saporiti 15
9 Zucchero semolato 150 g.
10 Acqua 1 cucchiaio
11 Aceto balsamico invecchiato 50 g.
12 Erba cipollina 1 mazzetto

Preparazione 1. Spezzettare il fegato in 6-8 pezzi, eliminare le vene e le arterie più grosse e inserirlo in un sacchetto di plastica per alimenti. 2. Stemperare il sale, lo zucchero e il pepe con il vino e il brandy, versarli sul fegato e sbattere bene. Chiudere il sacchetto cercando di fare bagnare il fegato da tutti i lati dal liquido. Lasciare marinare per 24 ore girando di tanto in tanto il sacchetto. 3. Eliminare il liquido e pulire il fegato da altre vene rossastre e nervi residui. Mescolare tutto il fegato in una bacinella e impastarlo leggermente, evitando di rompere troppo il foie gras; soprattutto compiere queste operazioni velocemente per evitare che il fegato si ossidi; introdurlo in una terrina di porcellana di cm. 22 di lunghezza e di cm. 8 d’altezza. Pressare bene, coprire con un foglio di carta da forno e chiudere con il coperchio; far riposare in frigorifero per 2 ore. Cuocere in forno a bagnomaria per 12’ a 180° esatti. Togliere dal forno, immergere la terrina in acqua fredda e ghiaccio, quindi riporre in frigorifero. 4. Far caramellare lo zucchero con un cucchiaio d’acqua, aggiungere l’aceto balsamico, quindi far bollire ancora per 15’ finché l’insieme diventa sciropposo; far raffreddare. Pelare i fichi e spaccarli con una forchetta. Finitura Tagliare la terrina a fette di circa cm. 0,5 d’altezza; metterle nei piatti e racchiudere ciascuna fetta in un coppapasta di dimensioni di poco più grandi. Riempire gli spazi vuoti con i fichi senza coprire il foie gras (usare molta delicatezza). Togliere il cerchietto, irrorare con alcune gocce di caramello all’ aceto balsamico, decorare con rametti di erba cipollina e mostarda di verdure, spolverare con pepe e servire con pane caldo all’uvetta o pan brioche.

Un consiglio in più Questo è il metodo di preparazione classico della terrina di foie gras e vi sarà utile per molte preparazioni; naturalmente si può cambiare la guarnizione a proprio piacimento. La terrina si può confezionare con alcuni giorni d’anticipo e se ben chiusa al riparo dall’aria la sua conservazione è assai lunga.

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