Faraona con Parma e riduzione di Lambrusco

faraona%20con%20parma.jpgngredienti

1 petto di Faraona
2 fette di Prosciutto di Parma
50 gr di funghi
1 topinambur
50 gr di zucca
50 gr barbabietola rossa
300 ml di vino Lambrusco
4 spicchi d’aglio
q.b. di sale; q.b. pepe bianco; q.b. timo; q.b. olio extra vergine d’Oliva.

Procedimento

Tagliare le verdure a brunoise e cuocere il tutto separatamente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, aggiustare con sale e pepe.

Nel frattempo far ridurre il Lambrusco sul fuoco fino ad ottenerne una perfetta evaporazione dell’alcool. Cuocere la faraona sottovuoto al 100% con uno spicchio d’aglio, del timo, un pizzico di sale e pepe bianco.

Far cuocere per circa 12/13 minuti a 100°C a vapore. Una volta cotto avvolgerlo nel Prosciutto di Parma e dargli una piccolissima scottata in padella.

Quando tutto è cotto servire mettendo al centro del piatto la brunoise di verdure precedentemente riscaldate in forno, poggiare poi il petto di faraona, condirlo con il Lambrusco ridotto ed infine decorare con qualche fogliolina di timo. 

La ricetta è di Bruno De Angelis

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