Torta di Castagne con Pere e Mandorle

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Occorrente:
Pasta frolla alla castagna
Ripieno “autunno”
Pere cotte nello zucchero
Mandorle affettate

Pasta frolla alla castagna

Farina di castagne  gr 250
Burro morbido  gr 200
Uova  n.1
Zucchero al velo  gr 100

Unire le uova, il burro e lo zucchero fino a formare un impasto omogeneo.

Miscelare il composto ottenuto con la farina di castagne impastando con delicatezza e lasciar riposare  l’impasto  in frigorifero per un’ora

Ripieno “autunno”

Burro morbido gr 150
Zucchero al velo gr 100
Tuorli gr  100
Farina  gr 50
Farina di castagne gr  50
Mandorle in polvere gr 100
Albume gr 150
Zucchero gr  50

Montare il burro con lo zucchero al velo ed inserire lentamente le uova.

Montare lo zucchero con l’albume  a neve non troppo ferma.

Miscelare la farina con la farina di castagne e la polvere di mandorle.

Unire con delicatezza i tre composti ottenuti.

Pere cotte nello zucchero

Pere Kaiser  gr  200
Zucchero  gr 200

Tagliare a dadini le pere ed unirle allo zucchero in un tegame.
Cuocere a fuoco lento finchè il composto comincerà a bollire in modo vivo. Spegnere il fuoco e scolare.

Montaggio del dolce

Rivestire una tortiera di 20 cm di diametro di pasta frolla alle castagne.
Cospargere il fondo della torta di pere cotte nello zucchero.

Coprire con ripieno autunno fino a 2/3 della tortiera.
Cospargere di mandorle affettate, spolverare con zucchero al velo e cuocere in forno per 35 min a 180 gradi.

Bicchierino ai piccoli frutti
Occorrente
Bicchierini in cioccolato
Gelatina morbida ai piccoli frutti
Mousse ai frutti di bosco
Gelatina morbida ai piccoli frutti
Frutti di bosco frullati e denocciolati  gr 250
Zucchero gr 100
Pectina gr 4
Succo di limone gr  20

Miscelare lo zucchero e la pectina. Scaldare la frutta frullata, inserire lo zucchero con la pectina e portare tutto ad ebollizione mescolando continuamente.

Lasciar bollire qualche minuto , spegnere il fuoco, aggiungere il succo di limone e lasciar raffreddare.

Mousse ai frutti di bosco

Panna  gr 500
Zucchero al velo gr 100
Frutti di bosco frullati e denocciolati  gr 250
Gelatina animale(colla di pesce) gr 5
Mascarpone  gr 100

Montare la panna con lo zucchero al velo lasciandola piuttosto morbida. Intiepidire una parte dei frutti di bosco, sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda ed unire ai rimanenti frutti di bosco.

Miscelare delicatamente le due masse ottenute. Aggiungere il mascarpone.

Montaggio del dolce

Versare sul fondo dei bicchieri di cioccolato la gelatina morbida ai piccoli frutti fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm.

Formare un grosso ricciolo con la mousse con un sacchetto da pasticceria ed una bocchetta riccia.

Decorare con frutti di bosco.

Ricetta di Giovanni Pina
Pasticceria.pina@libero.it

 

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