Icewines Made in Italy

Lunedì 15 Dicembre 2008 14:48

Nono solo corsi, ma anche convegni e seminari. L'attività formativa del Gruppo Giovani non si esaurisce mai e utilizza sempre nuovi strumenti. Prova ne è il seminario di approfondimento sulle tecniche di lavorazione e lievitazione tradizionale del pane, che si è svolto lo scorso 3 dicembre presso la sede algherese del Parco tecnologico della Sardegna. L'incontro, organizzato da Porto Conte ricerche nell'ambito del progetto "Innovazione e valorizzazione dei pani tradizionali della Sardegna", è stato caratterizzato da una vera e propria lezione sul lievito naturale a cura di una docente d'eccezione: Simona Lauri, tecnologia alimentare del Gruppo e stimata firma dell'Arte Bianca.

Fin dalle prime battute la Lauri è entrata nel vivo dell'argomento spiegando come nel comparto della panificazione artigianale, la mancanza di una nomenclatura e di metodiche standard di produzione porta la maggior parte delle volte a notevole confusione di teminologia e alla non sempre corretta scelta dei paramentri tecnologici, microbiologici e fisici delle differenti fasi di lavorazione. In alcuni casi tale scelta improvvisata si riassume nella semplice ripetizione meccanica dello stesso modus operandi  tramandato da generazioni senza però conoscere le reali motivazioni. L'intervento è stato pertanto mirato alla descrizione delle standard e più comuni metodiche di lavoro con particolare attenzione alle differenze che intercorrono tra: metodica diretta corta, autolisi, doppio impasto, diretta lunga, indiretta con biga, indiretta con poolish, indiretta con riporto ed indiretta con lievito naturale. In quest'ottica, la poca per non dire in alcuni casi scarsa conoscenza microbiologica porta la maggior parte delle volte a non essere in grado di risolvere e/o gestire a livello artigianale i rinfreschi, il mantenimento, l'utilizzo e la conservazione del lievito naturale. A livello artigianale  ci si affida quindi alla sola e semplice esperienza pratica che, seppur di estrema ed insostituibile importanza, molto spesso manca di corrette e fondamentali nozioni teoriche creando gravissime inesattezze microbiologiche. A ciò si deve aggiungere il fatto concreto che nel contesto della panificazione artigianale, la standardizzazione della madre  risulta assai difficile sia per l'estrema variabilità dei parametri di processo implicati sia per l'impossibilità e la scarsa verifica analitica degli stessi, dovuta all'assenza di strumentazione adeguata, sia per fattori endogeni naturali.