Icewines Made in Italy

Volevo rivisitare il classico uovo con tartufo bianco,
ci ho provato,
e la cosa stuzzica abbastanza i miei sensi,
la vista in primis per come si presenta,
poi l’olfatto per i suoi profumi inebrianti,
ed infine il gusto.
Massimiliano Sepe

Ingredienti per 4 persone

5 uova freschissime
20 gr tartufo bianco umbro
2 bei funghi porcini italiani
sale
pepe creolo
olio extravergine monocultivar (delicato)

In una ampolla montare a neve i  5 albumi con un pizzico di sale, nel separare l’albume dal tuorlo fare attenzione a non rompere quest’ultimo, che va conservato nel mezzo guscio adagiato nel contenitore delle uova.
 
Preparazione

Spennellare con una lacrima d’olio 4 stampini da crème caramel, riempirli delicatamente con l’albume montato a neve ed infornare in forno preriscaldato a 190° fino a quando si gonfiano a cupola e quest’ultima risulta di color nocciola.
 
Nel frattempo, con l’ausilio di una mandolina, tagliare i porcini a lamelle, salare, spolverare con semi di papavero ed un filo d’olio extravergine monocultivar (noi usiamo un’Itrana molto delicato).
 
Lavare delicatamente il Tartufo ed asportare la terra, quindi asciugarlo con un canovaccio.  

Composizione del piatto

Sfornare l’albume e adagiarlo nel centro del piatto, adagiarvi a fianco molto delicatamente un tuorlo crudo, mettere di lato qualche lamella di porcino; far cadere alcune fettine di tartufo sul tuorlo, una delicata grattugiata di pepe, un filo d’olio monocultivar e servire in tavola. 

Grazie della vostra attenzione e... fatemi sapere!

 Massimiliano Sepe

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INFORMAZIONI

Un’esclusiva ricetta
che noi serviamo egregiamente
come antipasto.
Massimiliano Sepe

Ingredienti per 4 persone

4 pomodori rossi a Grappolo belli sodi e delle stesse dimensioni
200gr di Polpa di Salmone fresco (abbiamo utilizzato del Salmone Scozzese, prendendo della polpa dalla parte della schiena subito a ridosso della testa, evitando assolutamente di utilizzare la pancia)
una radice di Zenzero
2 Lime
Pepe Creolo
Sedano
Uova di Salmone
1 Cetriolo
Olio extravergine (noi utilizziamo un monocultivar d’Itrana)
Sale

Preparazione
Pulire bene la polpa di Salmone privandola di pelle e spine e, utilizzando un coltello ben affilato, sminuzzare la polpa, riponendola in una ciotola.

Utilizzando una grattugia dalle maglie larghe, sminuzzare il cetriolo e riporlo in una ciotolina.

Con un coltellino ben affilato pulire un pezzettino di radice di Zenzero ottenendo una dadolata piccolissima. Ora togliere la parte superiore ai pomodori e svuotarli di liquidi e semi.

Unire alla polpa di Salmone un cucchiaio da cucina di cetriolo, un cucchiaino da caffè scarso di zenzero, salare, pepare ed aggiungere il succo dei due lime. Amalgamare bene ed aggiungere un filo d’olio extravergine.

Salare leggermente l’interno dei pomodori e, utilizzando un cucchiaio, farcire gli stessi con il salmone. Guarnirli con qualche ciuffetto di Sedano, le Uova di Salmone ed un filo d’olio extravergine. 
Buon Appetito!

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INFORMAZIONI

Salve,
sono Massimiliano Sepe, proprietario e chef del ristorante Casa Catullo.

Vorrei sottoporvi una ricetta di un piatto molto semplice al quale sono particolarmente affezionato e mi piacerebbe ricevere qualche commento o suggerimento in proposito.

Ingredienti:
Un pesce Serra freschissimo da 300-400 gr
Un cetriolo
Peperoncino piccante fresco
Sale
Un Lime
Olio extravergine Monocultivar Itrana

Preparazione
Sfilettare il Pesce Serra, ed ottenere due filetti. Lavarli , asciugarli e con un coltello sminuzzare. Porre la polpa di pesce sminuzzata in una ciotola, unirvi il cetriolo precedentemente tritato all’ingrosso.

Eliminare i semini dal peperoncino, riducendo la buccia in una dadolata fine da aggiungere al pesce e cetriolo. Con l’aiuto di un pelapatate prelevare due striscioline di buccia dal Lime e ridurle a dadolata fine da unire agli altri ingredienti. Irrorare iltutto con il succo del Lime, regolare di sale ed aggiungere un filo d’olio.

Con un cucchiaio amalgamare il tutto lasciando riposare una decina di minuti. Utilizzare un piccolo tagliapasta per realizzare un cilindro di Tartara al centro di un piatto. Decorare con fette di cetriolo e pomodorini.

Attendo vostri commenti e suggerimenti.
Grazie della cortese attenzione.

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INFORMAZIONI

Ingredienti per 4 persone:

30 g di fagioli “dell’occhio”
30 g di  fagioli neri
30 g di ceci
30 g farro perlato
30 g di orzo
sale grosso
1 cipolla dorata
1 carota
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
15 g di chocaviar Venchi 75%
10 gr di nocciole Piemonte in granella
50g di grana padano
sale fino
pepe nero “Cubeb”
olio extra vergine
aceto balsamico invecchiato 10 anni
Mosto d’uva

Procedimento:
Ammollare separatamente i legumi ed i cereali per 12 ore.
Toglierli dall’acqua e metterli a cuocere in acqua fredda non salata; per via dei diversi tempi di cottura cuocere separatamente.

Dopo il primo bollore schiumare, quindi aggiungere cipolla e carota tagliati grossolanamente, un pezzo di alloro e rosmarino.
A metà cottura salare leggermente.

Attenzione che orzo e farro cuociono in circa 50 minuti, i fagioli e ceci anche più di 1 ora.

A cottura utimata, scolare e raffreddare tutti gli ingredienti togliendo precedentemente tutti i gusti.

Il chocaviar in commercio non si trova affumicato, ma seguire la propria ricetta di affumicamento a freddo.

Per preparare il croccante di nocciola prendere la farina, unire l’albume amalgamare bene e preparare il croccante sul silpat.
Cuocere in forno a 200 °C per 3 minuti.

In una bastardella condire tutti l’insalata con una vinaigrette a base di : sale fino, pepe nero Cubeb macinato a mulinello, aceto balsamico, mosto d’uva cotto Saba, granella di nocciole e circa 10 g di chocaviar Venchi 75%.

Disporre nei piatti e presentare finire il piatto con il croccante di nocciole.

Decorare a piacere.

Info:

UFFICIO STAMPA - PROPOSTE s.r.l.
Via Beaulard, 11 10139 TORINO
Tel. 011 7410785 fax 011 7778746
e-mail: pressoffice@proposte.it

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INFORMAZIONI

Ingredienti:

8 fette di melone bianco d’inverno
12 fette di Prosciutto di Parma 24 mesi
220 g di zucchero semolato
200 acqua
200 g polpa di melone bianco
20 g di succo di limone
4 foglie di schisso
2 dl di olio di semi
 

Procedimento:

Portare in ebollizione a 100° l’acqua con lo zucchero
Lasciare raffreddare
Miscelare il composto con la polpa di melone bianco precedentemente frullata e setacciata
Aggiungere il succo di limone
Fare granire in gelatiera , in alternativa gelare il liquido in congelatore e raschiare con l’aiuto di un cucchiaio il composto, ottenendo una grana fine
Friggere le foglie di schisso in olio ben caldo e asciugare su carta
 

Finitura e presentazione:

Disporre su un fondo di un piatto piano la granita
Aggiungere 2 fette di melone
Adagiare 3 fette di prosciutto crudo dando volume
Decorare con una foglia schisso
 

La ricetta è di Bruno Ruffini

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INFORMAZIONI

Ingredienti per 4 persone:

gr 100 di pasta strudel, gr 100 di pasta sfoglia,2 uova,gr 80 di zucchine,

gr 60 di carote,gr 80 di punte di broccoli,gr 40 di porri, gr 20 di tartufo nero,

2 peperoni giallo e rosso. gr 20 di parmigiano grattugiato, 30 gr di semi di sesamo dell’olio d’0liva e sale.

Per la vellutata: 10 pomodorini maturi. 3 cucchiai di olio extravergine, sale. E

due cucchiai di olio al basilico.

Preparazione:

Privare i peperoni della pelle e la parte bianca interna . Tagliare a piccoli cubetti tutte le verdure .

Farli rosolare separatamente in una padella antiaderente con poco olio

e metterli in una boule di vetro.Mescolare con un uovo sbattuto e il parmigiano.

Stendere le due paste in un unica forma sottile formando un foglio di

cm 50 per 15. Spennellare i bordi con l’ altro uovo , adagiare il composto di

verdure al centro e arrotolare dandogli la forma lunga e stretta.

Spennellare ancora sopra con l’uovo, spolverare con i semi di sesamo.

Mettere nel forno a 180 gradi per circa 30 minuti.

Intanto preparare la velluta.

Togliere la pellicina ai pomodorini

frullarli, salarli. Portare sul fuoco a 70 gradi, mixerarli con l’olio d’oliva sino

a che che diventi omogeneo,tenerlo al caldo. A cottura ultimata dello strudel

tagliarlo a piccoli rotoli. Versare la vellutata sui piatti caldi,adagiare sopra

i rotoli di strudel, un filo d’olio al basilico e servire.

RICETTA DELLO CHEF GIUSEPPE ARBIA

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INFORMAZIONI

Ingredienti per 4 persone:

1)-Scampi:

n° 8 code di scampi

n° 8 fette di Prosciutto di Parma

2)-Insalata:

gr. 200 mela verde pulita e tagliate o bastoncini

gr. 50 ribes rosso o melograno

gr. 50 sedano bianco tagliato fine

gr 100 di misticanza (pasqualina, riccia, valeriana, rucola, menta, estragone, erba cipollina, basilico, aneto, spinaci e prezzemolo)

3)-Vinegrette:

gr. 50 di aceto balsamico tradizionale di Modena

gr. 100. di olio extra vergine di oliva

gr. 30 di succo di limone

q.b. di sale e pepe

4)-Riduzione di aceto e miele:

gr. 100 di miele denso

gr. 100 di aceto rosso

q.b. buccia di limone

q.b. ribes rosso

5)-Olio alle erbe :

gr. 200 di olio extra vergine d’oliva

gr. 30 di basilico

gr. 30 di erba cipollina

gr. 30 di prezzemolo

gr. 30 di aneto

gr. 20 di estragone

gr 20 di maggiorana

q.b. di aglio

q.b. di sale e pepe

Preparazione:

1)-Scampi:

Togliere il guscio agli scampi, lasciando la punta della coda.

Togliere il budello intestinale.

Avvolgere le code nelle fette di Prosciutto di Parma

2)-Insalata:

Mescolare le mele tagliate con il sedano e il ribes rosso.

Condire con sale, zucchero, succo di limone e olio extra vergine di oliva.

3)-Vinegrette:

Emulsionare in un contenitore tutti gli ingredienti preparati.

4)-Riduzione:

Mettere in un casseruola tutti gli ingredienti.

Fare ridurre della metà.

Fare raffreddare .

5)-Olio alle erbe:

Mettere in un frullatore tutti gli ingredienti.

Frullare bene e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Finitura e presentazione

Disporre la misticanza nel centro del piatto.

Aggiungere sopra l’insalata di mele.

Fare rosolare con poco olio extra vergine di oliva le code di scampi avvolte nel Prosciutto di Parma, velocemente facendole dorare bene.

Adagiare sopra alla insalata di mele.

Decorare con la riduzione di aceto e miele.

Guarnire intorno con olio alle erbe e sopra alle code della paglia di porri fritti.

Ricetta di Massimo Ferrari maestro di cucina

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INFORMAZIONI

Ingredienti

Un pezzo di scamone (magatello, noce)
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
4 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
1 rametto di timo
capperi
tonno sott’olio
senape
marsala secco

Preparazione

Tritate finemente la carota, il sedano, la cipolla, l’aglio, l’alloro, la salvia, il timo, il garofano; mettere in una casseruola con olio extravergine d’oliva, soffriggere, salarle e rosolare bene la carne quindi cucinarla a fuoco lento aggiungendo un po’ d’acqua e vino bianco.

Quando sarà cotta, toglierla e lasciarla raffreddare.

Con il fondo di cottura preparare una salsetta come segue: mettere tutto nel frullatore con 150 gr. di tonno sott’olio, un cucchiaio di capperi, un cucchiaio di senape, quattro cucchiai di maionese, un cucchiaio di olio, mezzo limone spremuto, un pizzico di pepe.

Su un piatto da portata spalmare un po’ di salsa sul fondo, affettare la carne, disporla sulla salsa e ricoprire il tutto con la salsa rimanente, aggiungendo qualche cappero.

Lasciar riposare per almeno un paio di ore prima di servire.

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INFORMAZIONI

Dosi per 6 persone 1/2 dado di lievito di birra fresco o 1/2 pacchetto di lievito in polvere
1 tazza di latte tiepido
1 e 1/2 tazza di farina setacciata
2 tuorli d’uovo sbattuti
1/4 tazza di panna grassa
1 pizzico di sale
2 bianchi d’uovo, battuti fino a quando non abbiano acquistato corpo
1 cucchiaio di burro
1 tazza di panna fresca
100 g abbondanti (o più se si desidera) di caviale sevruga
burro chiarificato a piacere

Preparazione

In una capiente ciotola, stemperare il lievito nel latte.
Sbattere il tutto con 1 tazza di farina fino a quando non si ottiene una miscela omogenea.

Coprire con un panno e lasciar riposare per 2 ore in un luogo tiepido.

Sbattere energicamente i tuorli d’uovo, la panna grassa e la farina rimanente.

Aggiungere il sale e i bianchi d’uovo. Coprire il tutto di nuovo e lasciar riposare per 30-40 minuti.

Mettere in una teglia da forno o in una padella capiente e cuocere a fuoco medio; aggiungere il burro. Usando un cucchiaio, fare dei blinis (frittelle) di 8 cm scarsi con il battitore.

Metterli subito sulla teglia. Cuocere fino a quando non se ne dora una parte, poi girare e dorare l’altra parte. Conservare i blinis a temperatura tiepida.

Per servire, mettere 3 o 4 blinis su ogni piatto, rigorosamente tiepido, e coprirli con della panna fresca e del caviale.

Secondo la tradizione, metà del blinis andrebbe ricoperto di un cucchiaio colmo di caviale e metà inzuppata di burro chiarificato e poi ricoperta di panna fresca.

I blinis vanno gustati con Champagne secchissimo, servito molto freddo.

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INFORMAZIONI

INGREDIENTI (per 4 persone):
200 g di “barba di frate”
8 fette di prosciutto affumicato Val Liona
12 “olivette di mozzarella” (freschissima)
1 limone non trattato
olio extravergine di oliva
sale, pepe di mulinello

Lessare le “barbe di frate” in acqua a bollore salata. Scolarle e sgocciolarle lasciandole intiepidire su un’asse inclinata. Condirle con il succo filtrato di limone, olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.

Disporle a raggiera sul piatto e guarnirle con le fette di prosciutto affumicato tagliate a listerelle e le “olivette di mozzarella”. Terminare con un ulteriore macinata di pepe.

(Se colta fresca di giornata, la “barba di frate” può essere, a piacimento, condita cruda).

270 Kcal per porzione

Vino consigliato: Rosato Trentino

Amedeo Sandri

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Gesù, gli arancini di Adelina! 

Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico.

Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. 

Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. 

Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, Pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. 

Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, Pi carità di Dio!).

Il suco della carne s’ammisca col risotto. 

A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. 

Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. 

Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano! 

Montalbano non ebbe dubbio con chi cenare la notte di capodanno.

(da "Gli arancini di Montalbano", Mondadori, 1999)

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INFORMAZIONI

(per 10 persone)

Tempo totale: 3h10’ escluso raffreddamento

Difficoltà: minima

Preparazione 1. Cuocere il polipo in acqua fredda con poco sale, aglio, alloro, il succo di un limone e il vino bianco per 2 ore circa. Far raffreddare il polipo, lavarlo e privarlo della pelle; conservarlo in poca acqua di cottura tiepida. 2. Cuocere le patate, pelarle e schiacciarle con una spatola di legno; condire con sale, pepe e le erbe tritate, aggiungere l’olio e un poco di succo di limone. 3. Tagliare il polipo a pezzetti e condirlo con sale, pepe olio e aceto bianco, unirlo alle patate e distribuire il composto nei coppapasta sistemati al centro del piatto. 4. Emulsionare le olive tritate con pochissimo olio e aceto balsamico, cospargere la parte superiore del tortino con questa salsina. 5. In una bacinella unire l’acqua freddissima, la farina, qualche cubetto di ghiaccio, il sale e un cucchiaino di aceto. Mettere i fiori di zucchina nel congelatore per l ora, quindi friggerli in olio bollente dopo averli passati nella pastella. Finitura Adagiare i fiori di zucchina fritti, salati e asciugati dall’ eccesso di olio sul tortino, grattugiarvi sopra la bottarga e decorare con il crescione.

Un consiglio in più La condizione per gustare al meglio questo piatto è di servirlo a temperatura ambiente. In questo caso, consiglio la bottarga di tonno, che cosparsa sul tartina ne esalta il gusto.

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(per 10 persone)

Tempo totale: 1h30’

Difficoltà: media

Preparazione 1. Far sudare lo scalogno tritato con un poco d’olio e acqua, unirne metà al pan carré ammollato nella panna. 2. Far bollire per 30’ la salsiccia in acqua acidulata. Passare la carne di vitello al tritacarne insieme alla salsiccia pelata e fredda e al pane ammollato. Unire un uovo e impastare bene, insaporire con sale, pepe, noce moscata. Formare le polpettine e ritirarle in frigorifero. 3. Pelare gli asparagi tenendo integra la parte più verde, cuocerli in abbondante acqua salata per 6’. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. 4. Tagliare le patate a dadini, sbianchirle in acqua bollente, scolarle e stenderle su una teglia da forno unta con poco olio. Cuocere in forno a 180° per 15’ circa. A cottura ultimata asciugarle e salarle. 5. Infarinare e salare le polpettine e quindi cuocerle in una padella antiaderente con un filo d’olio e poco burro. Farle dorare bene, rigirarle e aggiungere un poco di vino bianco. Far evaporare, unire poco brodo, demi glace, un cucchiaio di pasta di tartufo e il prezzemolo. Legare con una noce di burro crudo in modo da glassare bene i mondeghili. Finitura Scaldare gli asparagi con un poco di acqua e burro, cuocere le uova di quaglia in una padella con il burro, eliminare l’albume in eccesso con un coppapasta delle stesse dimensioni delle polpettine. Disporre 6 mondeghili in un piatto, napparli con il fondo di cottura. Decorare con 3 uova di quaglia e 3 lamelle di tartufo. Guarnire con le punte d’asparagi e le patate e servire immediatamente.

Un consiglio in più Piatto ispirato alla tradizione milanese, anche se le dimensioni sono ridotte e la preparazione è nobilitata dalla presenza del tartufo. La cottura delle uova di quaglia richiede un po’ di attenzione: cuocerle a fuoco dolce e non versarle direttamente nella padella, ma prima in una scodellina: ciò permetterà di mantenerle intatte. Una volta cotte, trasferirle su una placca per ritagliarle più agevolmente.

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INFORMAZIONI

(per 10 persone)

Tempo totale: 1h10’

Difficoltà: minima

Preparazione 1. Pulire i calamari e tagliarli a forma di bastoncino. Impastare la farina, l’uovo e l’acqua con la frusta, salare e pepare. Conservare al fresco. 2. Tagliare il finocchio a julienne il sedano e le zucchine con la mandolina; tagliare poi i fiori di zucchina allo stesso modo, tritare il prezzemolo. 3. Unire tutti gli ingredienti alla pastella, formare delle matassine e friggerle in olio caldo. Scolare su carta assorbente. Finitura Disporre due o più frittelle nel piatto di servizio e servire subito.

Un consiglio in più Ricordate che il fritto deve sempre essere in immersione, quindi l’olio sarà caldo e abbondante. Questa preparazione si può accompagnare con salsa di soia allungata con brodo vegetale e scalogno tritato e stufato, oppure con bagnetto piemontese a cui sarà stata aggiunta una riduzione di aceto bianco cotto con un cucchiaio di zucchero.

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Per 4 persone:

9 uova
2 cucchiai di panna fresca
4 cucchiai di grana grattugiato
50 gr di pangrattato
1 grossa mozzarella
2 pomodori
1 cipolla
100 gr di olive verdi snocciolate
6 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe 

Sbattere leggermente 8 uova nella ciotola e unire il grana, la panna, il sale e il pepe e mescolare bene.

Scaldare 2 cucchiai di olio nella padella, versare il composto di uova e livellarlo, ruotando la padella, per uniformarlo.

Cuocerlo per 5-6 minuti a fiamma bassa. Girare la frittata e cuocere per altri 3 minuti.

Trasferire la frittata sui fogli di carta assorbente, per eliminare l’unto.

Sgocciolare la mozzarella dal liquido di conservazione e tagliarla a fettine. Procedere allo stesso modo con i pomodori.

Disporre la frittata su un foglio di carta da forno. Sistemare su di essa le fettine di mozzarella e di pomodoro, quindi arrotolare la frittata sul ripieno, aiutandosi con la carta da forno.

Sbattere l’uovo rimasto in un piatto fondo e versare il pangrattato in un piatto piano.

Passare il rotolo di frittata nell’uovo sbattuto, sgocciolarlo e rivestirlo di pangrattato.

Ungere la teglia con l’olio, distribuire la cipolla spellata, tagliata a fettine e le olive a rondelle.

Disporre il rotolo e far gratinare nel forno già caldo a 200°C per 10 minuti.

Sfornarlo, lasciarlo riposare per 5 minuti e portarlo in tavola tagliato a fette con il contorno di cipolle e olive.

Fonte: http://www.italiadonna.it/public/percorsi/ricette/ric473....

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