Icewines Made in Italy

Carla Verônica Pinto!
 
Pubblicità, designer e artista autodidatta, ha lavorato nel campo delle arti, imballaggio, arti grafiche.
 
Dopo pochi anni, ho inziato a studiare l'arte di modellazione in cottura.
La cultura di pasticceria è stata consolidata con il grande artista di Argentina Marta Ballina
Già a 16 anni lavorano e studiare questa arte meravigliosa!

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Insoliti Percorsi: il portale degli itinerari di gusto

Insoliti Percorsi è un portale di viaggi dedicato all’enogastronomia che promuove itinerari enogastronomici in Trentino e in Piemonte, dedicati alla scoperta dei territori e delle eccellenze vitivinicole e agroalimentari che le caratterizzano. Viaggi di gusto, itinerari di scoperta in cui il territorio è il vero protagonista in tutte le sue espressioni gastronomiche.

Le proposte di vacanza di Insoliti Percorsi sono caratterizzate da due parole che fungono da filo conduttore: esperienza e incontro.

La visita in cantina non si riduce alla classica visita guidata per un percorso predefinito ma diventa occasione per toccare con mano il processo di lavorazione del vino, giocare con gli abbinamenti tra pietanze e vini per scoprire l’abbinamento ideale. In secondo luogo la dimensione dell’incontro nelle tante piccole realtà che lavorano alla ricerca dell’eccellenza e della tradizione con i protagonisti del processo di vinificazione dalle cui intuizioni nascono i vini più pregiati e apprezzati.

Gli itinerari di Insoliti Percorsi sono di tre tipologie: le proposte per un weekend (della durata di due o tre giorni), quelle di una giornata  - per una fuga dal quotidiano e un momento di piacere e relax -, e le Vinix Live! Experience. Quest’ultime sono proposte di due o tre giorni programmate in concomitanza degli eventi Vinix Live!, una manifestazione che nasce all’interno dell’omonimo social network dedicato al vino come momento di incontro con i produttori vitivinicoli d’eccellenza italiani ed europei. Attorno alla cantina che ospita l’evento Insoliti Percorsi costruisce un itinerario per scoprire i territori e le aziende vitivinicole e agroalimentari che gravitano attorno ad essa.

Gli organizzatori di Insoliti Percorsi propongono inoltre la possibilità esclusiva di elaborare percorsi personalizzati, che possono essere adattati ai desideri e alle esigenze di ognuno, turisti individuali o piccoli gruppi, modificando la durata del pacchetto, le attività e le esperienze previste.

Per informazioni e contatti:

www.insolitipercorsi.it

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Email: info@insolitipercorsi.it

Tel. Stefano 3494101163 | Fabio 3461221688

Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare.
di Hervé This
I Saggi del Gambero Rosso, 2003, pp. 254 (euro 16,00).

Filtrare, riscaldare, raffreddare lentamente o bruscamente, mescolare, portare all'ebollizione, diluire, aggiungere ghiaccio, mettere in frigorifero. Sono gesti di tutti i giorni in un qualsiasi laboratorio chimico in qualunque parte del mondo. E sono le stesse operazioni che chiunque fa in cucina, dal più famoso degli Chef alla massaia. Non a caso, i chimici in laboratorio parlano scherzosamente di "ricette" quando seguono elaborate procedure per sintetizzare una molecola. Non deve stupire, perciò, se un chimico-fisico appassionato di gastronomia decide di mettere la scienza al servizio della buona cucina. Hervé This lavora all'Istitut National de la Recherche Agronomique a Parigi e tiene da anni una rubrica di "scienze in cucina" per Pour la Science, edizione francese di Scientific American. Il suo Pentole & Provette sta diventando rapidamente un testo sacro della "gastronomia molecolare", l'insolita disciplina che studia la buona cucina dal punto di vista dei processi chimici, fisici e biologici che avvengono nelle pentole, nelle padelle e nel resto dell'attrezzatura gastronomica. Può sembrare strano che su Le Scienze si parli di un libro dove maionese, brodo, marmellate e soufflé la fanno da padroni. Ma è almeno altrettanto strano che un testo che descrive la cottura della carne attraverso lareazione di Maillard delle proteine, e l'annerimento della frutta tagliata tramite l'azione della polifenolossidasi sia pubblicato tra i saggi del Gambero Rosso. Eppure Hervé This ci avvisa che non c'è contraddizione: che cos'è la gastronomia se non l'arte dei processi fisici e chimici che avvengono durante la preparazione e la degustazione dei cibi? Il libro è diviso in quattro sezioni composte di agevoli capitoletti di un paio di pagine ciascuno. Nella prima si indaga su detti, proverbi e tradizioni culinarie: è vero che per fare il brodo la carne deve essere immersa nell'acqua fredda? E che i bianchi d'uovo non montano se si cambia senso di rotazione durante l'operazione? E perché si dice che gli gnocchi sono cotti quando vengono a galla? A volte i consigli della tradizione trovano il conforto dell'indagine scientifica, a volte vengono clamorosamente smentiti dall'esperimento, e scopriamo che per preparare un buon brodo è ininfluente la temperatura iniziale dell'acqua. Così come inserire un cucchiaino nel collo di una bottiglia aperta di spumante o champagne non ne impedisce assolutamente la perdita d'effervescenza, nonostante una credenza popolare affermi questo. La seconda sezione esplora la fisiologia del gusto, e veniamo a sapere che la bocca identifica solo cinque sapori: i quattro "classici" (dolce, salato, amaro, acido) più l'ultimo aggiunto, l'umami (termine giapponese che significa semplicemente "gusto"), che potremmo identificare grossolanamente nella sapidit&agrave. Sapore per altro già noto da secoli alla cucina orientale che ne sfrutta spesso le caratteristiche aggiungendo ai cibi del glutammato monosodico, stimolatore del gusto umami. La fisiologia del gusto è in realtà più complessa, continua This, perché ad esempio pare esistano ben cinque diversi tipi di "amari", ognuno con dei recettori specifici. La terza parte del libro è dedicata all'esplorazione e alla modellizzazione di molti processi gastronomici: dalla preparazione delle marmellate a quella delle gelatine o della besciamella, dove ci viene suggerito, su basi rigorosamente scientifiche, come evitare la formazione dei grumi, vergogna di ogni cuoco. Il vino ovviamente non poteva sottrarsi alla curiosità scientifica di un chimico-fisico francese, e svariati capitoli gli sono dedicati. La quarta parte, "una cucina per domani" è forse quella più stimolante. Se la scienza è in grado di indagare i meccanismi gastronomici, perché non provare a modificare e migliorare le ricette della tradizione in base alle conoscenze acquisite? O addirittura inventare nuove ricette? Per esempio, la crema Chantilly è una mousse preparata sbattendo la panna con la frusta in un recipiente freddo. Analizzando il processo, This si chiede se si possa creare un "cioccolato Chantilly". E, in un attimo, ecco fatto! Subito preparata una mousse di cioccolato che, contrariamente a quella classica, non ha bisogno di panna fresca o albume montato a neve. Alla fine della lettura del libro rimane solo un piccolo rimpianto: This è francese, e giustamente si addentra nei segreti della gastronomia transalpina, tra foie gras e Champagne, reblochon e quiche lorraine. La cucina italiana è però altrettanto interessante (e gustosa) e sarebbe bello che prima o poi qualcuno ci raccontasse con la stessa passione la chimica del pesto o la termodinamica della pizza...

I vitigni della Puglia:

Sugraone bianca

Italia bianca

Regina bianca

Victoria bianca

Red Globe rossa

Michele Panieri nera

Matilde bianca

Primus bianca

Baresana bianca

Cardinal nera

Sugraone

Bianca senza semi, possiede le migliori caratteristiche tra le varietà senza semi: precoce, grappolo conico, mediamente compatto, acino ovoidale medio-grande, di colore giallo, polpa croccante, qualità organolettiche eccellenti, risponde bene, (anticipando la maturazione), alle tecniche di copertura con film plastico. In coltura protetta ha notevolmente aumentato la fertilità delle gemme e la produzione.

Italia

Bianca con semi, è la varietà più diffusa e preferita nel mondo. Ha eccellenti caratteristiche: grappolo grande del peso medio di circa 800-900 g di colore giallo. Si conserva bene sulla pianta con copertura con film di plastica e la sua commercializzazione avviene dall’inizio della seconda decade di agosto fino a metà gennaio.

Regina

L’uva Regina è considerata fra le più antiche e diffuse uve da tavola. Quasi certamente ha origini orientali (forse Siria). Era molto apprezzata dagli antichi romani (grandi intenditori di uve) che la introdussero nel loro impero. E’ un frutto che è molto apprezzato anche oggi: bell’aspetto e ottimo gusto.

Red Globe

Nera con semi, con epoca di maturazione e raccolta da settembre alla fine di dicembre. Grappolo molto sviluppato, mediamente compatto, del peso superiore a 1000 g, molto produttiva. È conosciuta in tutto il mondo ed è richiesta nei maggiori mercati di commercializzazione internazionali.

Nei reparti ortofrutticoli, l’uva da tavola si può trovare da luglio fino a metà gennaio. Il massimo quantitativo di produzione si raggiunge nel mese di settembre, ottobre e novembre.

Le zone di maggior produzione:

Nella provincia di Bari:

Rutigliano, Noicattaro, Barletta, Adelfia, Trani, Mola di Bari, Casamassima

Nella provincia di Taranto:

Castellaneta, Grottaglie, Vinosa, Palagiano, Palagianello, Taranto

Nella provincia di Foggia:

Foggia, Trinitapoli, Cerignola, San Ferdinando di Puglia

Proprietà:

Gli acini d’uva sono composti dal 75% d’acqua e dal 25% di glucidi, acidi organici e pectine. Ogni 100 grammi d’uva contengono 60-80 calorie. Ricca di sali minerali presenti soprattutto nella buccia (potassio, fosforo, magnesio, calcio,  fluoro), l’uva contiene anche le vitamine A, B1, B2, C e gli zuccheri (glucosio e fruttosio).  I semi contengono tannini e lipidi.

Benefici:

L’uva, grazie alle sue proprietà nutritive, è un alimento particolarmente energetico e digeribile. Per quanto riguarda  le proprietà terapeutiche, l’uva da tavola è depurativa, disintossicante, tonificante e ricostituente. Povera di sodio, l’uva è particolarmente adatta all’alimentazione degli anziani, consigliata contro ipertensione, arteriosclerosi, artrite, gotta, come lassativo e per agevolare  la diuresi.

Uso:

L’uva oltre che mangiarla fresca o sotto  forma di succhi e sciroppi si può consumare anche "passita"  (uva passa). L’uva passa mantiene integre le stesse proprietà dell’uva fresca ma ha un  elevato potere calorico. Usata in cucina nella preparazione dei dolci, può sostituire lo zucchero. L’uva fresca viene utilizzata anche per marmellate, grappe,  vini da tavola e medicinali.

Conservazione:

 Grazie alle condizioni ideali del terreno calcareo e al clima mediterraneo, i vigneti sono componenti tradizionali del panorama siciliano da secoli.

La tipicità del prodotto Uva da tavola di Canicattì Igp, della tipologia “Italia”, diventata famosa per il suo elevato valore qualitativo, è stata introdotta nella prima metà del '900.

Il grappolo presenta acini grossi, ovoidali, con buccia pruinosa e di medio spessore di colorazione giallo dorato.

La polpa, dal sapore dolce molto intenso,  è molto ricca di zuccheri facilmente digeribili, soprattutto fruttosio e glucosio, contiene inoltre buone quantità di sali minerali, soprattutto potassio e calcio.

L'area di produzione comprende 20 comuni intorno a Canicattì appartenenti alle province di Agrigento, Caltanissetta e la zona intorno a Mazzarrone, in provincia di Catania.

Il frutto è ottenuto dalla fecondazione della cultivar Bicane con polline di Moscato d'Amburgo, presenta grappoli del peso di circa 1 kg; il prodotto biologico e convenzionale assume una splendida colorazione giallo oro.

I vigneti sono coltivati a tendone con 1.100 piante per ettaro; per le produzioni medio-tardive, sono ricoperti con materiale plastico per evitare che i grappoli si bagnino durante le piogge.

Tre sono i metodi di coltivazione: il sistema convenzionale, largamente utilizzato, che consente di ottenere grappoli uniformi eliminando quelli non idonei già a giugno; il sistema biologico, che dà un prodotto meno perfetto dal punto di vista estetico; l'insaccamento dei grappoli, tecnica a metà fra i due sistemi.

La raccolta inizia la terza decade di agosto nelle zone costiere e prosegue fino a settembre, mentre si raccoglie a dicembre nelle zone più fresche come Canicattì e Delia.

Nei vigneti coltivati a tendone, la raccolta arriva sino all’annata successiva. La vendemmia e il confezionamento avvengono sul posto, tramite manodopera specializzata in potatura, sgrappolatura, selezione e raccolta. Dopo il confezionamento, l’uva viene distribuita da ditte specializzate ai punti vendita.

Il simbolismo dell’uovo
riguarda sia la nascita
sia la rigenerazione. 

L’uovo ha rappresentato di volta in volta, nel corso della storia, segno premonitore, arcano, incantesimo, sostanza curativa, nutrimento.

Alchimia
L’uovo filosofale simboleggia la creazione. Dall’uovo cresce il fiore bianco (argento), il fiore rosso (oro) e il fiore azzurro (saggezza). 

Buddismo
Infrangere il guscio dell’ignoranza equivale al conseguimento dell’illuminazione.

Cina
Il tuorlo rappresenta il cielo e l’albume la terra.

Cristianesimo
L’uovo è il simbolo della Pasqua: sepolcro in cui riposa il germe della vita, rappresentato dal Cristo risorto.

Egiziano
L’Oca del Nilo depone l’Uovo cosmico, dal quale emerge Ra, il sole.

Grecia
L’uovo è il mistero della vita, la creazione, la resurrezione.

Induismo
L’uccello divino depone l’uovo d’oro cosmogonico sulle acque primordiali: da esso fuoriesce Brama, mentre le due metà costituiscono cielo e terra.

Iran
Il principio vitale, il germe di tutta la creazione.

La profonda valenza metafisica dell’uovo ha dato origine, in tutto il mondo, a secolari tradizioni che lo vedono protagonista assoluto.

A partire dal Neolitico Antico in poi i pithoi funerari avevano forma ovale, a simboleggiare il grembo della Dea Madre.

Nei templi, nelle chiese copte e nelle moschee si trova un uovo di struzzo, o un grande uovo di porcellana, appeso al soffitto, raffigurante la creazione, la vita e la resurrezione.

A volte ingenti quantità  di uova vengono seppellirne sotto le fondamenta delle case in costruzione per proteggere l’edificio da influssi negativi.

Il tè mostra effetti simili ai farmaci

studiati per combattere queste patologie.

Bbc online

Bere una tazza di tè al giorno può aiutare a combattere l’Alzheimer e i problemi legati alla memoria.

Uno studio dell’Università di Newcastle rivela come sia il tè verde che quello nero abbiano il potere di inibire l’attività di enzimi chiave del cervello legati al funzionamento della memoria.

I risultati dello studio, pubblicati sulla rivista Phytotherapy research, potrebbero aiutare gli scienziati a sviluppare nuovi trattamenti anti-Alzheimer.

La malattia del Alzheimer è causata dalla riduzione dei livelli di acetilcolina nel cervello: nei test di laboratorio, la squadra di Newcastle ha verificato che sia il tè verde che quello nero hanno inibito l’attività dell’enzima acetilcolinesterasi (AChE).

E hanno scoperto che entrambi i tè inibivano l’attività di un secondo enzima, detto butirilcolinesterasi (BuChE), trovato nei depositi proteici nel cervello dei pazienti con Alzheimer.

Il tè verde si è inoltre mostrato efficace anche contro l’attività del beta-secretasi, che ha un ruolo fondamentale nella produzione di questi depositi.

Ad oggi non esiste una cura definitiva per l’Alzheimer, ma solo terapie che ne rallentano la progressione ed i farmaci attualmente sul mercato hanno ancora molti effetti collaterali .

La frutta fresca

contenente un maggior livello di quercitina

dimostra di essere il miglior cibo possibile

per combattere l’Alzheimer,

come testimonia, nel nostro studio,

la comparazione con frutta e verdura

che contengono questo antiossidante in misura minore.

La gente dovrebbe mangiare molte mele,

soprattutto fresche.

C.Y. Lee

Mele, frutti di bosco (soprattutto mirtilli), cipolle e, in generale, frutta e verdura contenenti quercitina, sono capaci di combattere l’invecchiamento delle cellule cerebrali proteggendole dai danni che innescano lo sviluppo di malattie degenerative come il Parkinson e l’Alzheimer.

Un recente studio condotto da ricercatori americani della Cornell University di New York ha dimostrato che il cervello dei ratti esposti a quercitina, ha resistito meglio al danneggiamento delle cellule indotto da un’esposizione a perossido di idrogeno, sostanza che imita il tipo di ossidante ritenuto responsabile del danno cellulare prodotto dall’Alzheimer.

Le cellule celebrali trattate con quercitina hanno subito danni minori di quelle curate con vitamina C e di quelle non trattate con antiossidanti.

Dallo studio emerge, inoltre, che le mele rosse contengono un maggior livello di antiossidanti rispetto a quelle verdi e gialle.

Soprattutto la buccia di questo frutto contiene un alto livello di quercitina.

Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Journal of Food Science.

(Fonte: Journal of Food Science)