Icewines Made in Italy

Ingredienti per 6 pax

°          700 g Ali di arzilla freschissima                                             

°          1 kg  Broccoli romaneschi 

°          50 g  Lecitina di soia granul.a                    

°          180 g. Farina 0 di grano tenero

°          50 g  Semola di grano duro

°          30 gr Farina 00

°          30 gr Burro

°          100 ml Olio E.V. Oliva

°          100 g Polpa pomodoro

°          100 g Cipolla

°          100 g Carota

°          100 g Sedano

°          Prezzemolo q.b.

°          Peperoncino q.b.

°          1 spicchio Aglio

°          1 filetto Acciuga

°          100 ml Vino bianco secco

°          10 g Colla di pesce

°          50 ml Crema di latte

Preparazione

1.      Mettere a bagno la lecitina in 8 cl di acqua tiepida per 30 minuti, mescolare le farine e impastare.

2.      Stendere una sfoglia sottilissima, ricavare dei maltagliati e sbianchirne una parte per pochi secondi e successivamente cuocere in forno a 180°C.

3.      Preparare un court bouillon con il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo e sbianchire le ali di arzilla.

4.      Togliere la pelle e la cartilagine e ricavare delle scaloppe di polpa.

5.      Pulire i broccoli e ricavare delle cimette. Sbiachirne la metà e lessare la rimanente parte finchè non si sfaldano le cime.

6.      Preparare un trito con aglio, acciuga, prezzemolo e peperoncino e farlo appassire delicatamente con dell’olio.

7.      Aggiungervi le cimette di broccoli sbianchiti e la polpa di pomodoro, saltarli per pochi minuti aggiungendo eventualmente parte del court bouillon.

8.      Filtrare il brodo e metterne da parte ½ lt, successivamente ricavarne una vellutata con 30 gr di burro e 30 gr di farina

9.      Frullare le cime bollite e addizionarle con la gelatina ammollata e sciolta, aggiungere sale, pepe, acqua di cottura e poca panna e riempire il sifone del seltz.

10.  Usare la restante parte per sbollentare i maltagliati che verranno saltati con il fondo in precedenza preparato.

11.  Comporre il piatto.

Presentazione

Con il coppapasta creare una millefoglie e guarnire con la sfoglia croccante. Nella tazzina da punch creare un “cappuccino” con la vellutata, la sfoglia croccante e qualche cimetta di broccolo. Nel cucchiaio da tapas spumare i broccoletti con il sifone.

SELEZIONE CATEGORIE RICETTE

INFORMAZIONI