18/09/2008
TAGLIATELLE CON PANCETTA, PISELLI E ASPARAGI
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15/08/2008
Cappelletti ripieni di stufato con punte d'asparagi e tartufo nero
(per 10 persone)
Tempo totale: 4h50’
Difficoltà: media
| Ingredienti | Quantità | |
|---|---|---|
| 1 | Pasta per ravioli | 500 g. |
| 2 | PER IL RIPIENO | |
| 3 | Reale d'asino | 1 kg. |
| 4 | Pancetta affumicata | 100 g. |
| 5 | Funghi secchi | 10 g. |
| 6 | Vino rosso | 2 l. |
| 7 | Scalogno | 1 |
| 8 | Cipolle | 1 |
| 9 | Sedano | 1 |
| 10 | Carote | 2 |
| 11 | Aglio | 1 spicchio |
| 12 | Timo, maggiorana | 1 mazzetto |
| 13 | Salsiccia mantovana | 200 g. |
| 14 | Farina | q.b. |
| 15 | Grana Padano | 300 g. |
| 16 | Uova | 1 |
| 17 | Noce Moscata | q.b. |
| 18 | Pane grattugiato | 30 g. |
| 19 | Olio d'oliva extra vergine | 100 g. |
| 20 | Sale e Pepe | q.b. |
| 21 | PER IL CONDIMENTO | |
| 22 | Asparagi verdi | 2 kg. |
| 23 | Tartufo nero estivo | 50 g. |
| 24 | Burro | 100 g. |
| 25 | Grana padano | 50 g. |
Preparazione 1. Legare la carne e infarinarla, salarla e scottarla in una padella antiaderente con un po' d'olio. 2. Far bollire la salsiccia in acqua per 20' circa, raffreddarla e tagliarla a fettine. 3. Tagliare le verdure e la pancetta a pezzettini e farle sudare e in una casseruola con un po' d'olio e acqua. Quando saranno stufate, aggiungere parte delle erbe e i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda, introdurre la carne e la salsiccia, ricoprire con il vino rosso e far cuocere coprendo con un coperchio. Bagnare con acqua, se necessario, e lasciare cuocere per 3 ore circa. 4. Far raffreddare e passare al tritacarne lo stufato con parte del fondo di cottura. Incorporare l'uovo, le restanti erbe tritate, il grana e il pane grattugiato. Amalgamare bene, insaporire con noce moscata e pepe 5. Tirare la pasta sottile e formare i cappelletti. Finitura Cuocere i cappelletti e gli asparagi tagliati a rondelle, salvando le punte, in acqua bollente e salata per circa 10’. Saltare il tutto in una padella con poco burro e scalogno tritato, aggiungere il tartufo tagliato a fette e condire il tutto con un poco di grana grattugiato e servire. Un consiglio in più Il ripieno può essere fatto con un anticipo di 2-3 giorni e ovviamente lo stufato già da solo è un ottimo secondo piatto. La carne di asino è economica ma ricca di collagene, quindi molto gustosa. Si può sostituire con carne di manzo.
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