30/08/2008
Guazzetto di cappone con ravioli bianchi di bresaola di bufalo e patate
Ingredienti
cappone 200 g
pasta fresca di grano duro 200 g
bresaola di bufalo 150 g
patate lessate 100 g
grana padano 50 g
brodo di cappone 3 dl
rosmarino 2 rametti
salvia 2 rametti
alloro 2 foglie
aglio fresco 5 g
olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliate a cubetti 100 g di bresaola di bufalo e a julienne finissima i rimanenti 50 g.
Sbucciate le patate lessate, insaporitele in padella con olio, aglio, rosmarino e alloro e schiacciatele con una forchetta in modo da ottenere una purea grossolana.
Togliete dal fuoco, unite la bresaola a cubetti e aggiustate di sapore con sale, pepe e grana padano.
Preparate della pasta fresca con farina di grano duro e acqua, stendete una sfoglia sottile e confezionate i ravioli farciti con il ripieno di bresaola e patate.
Sfilettate e spinate il cappone, tagliatelo a piccoli rombi di forma regolare e fateli andare in casseruola con olio e sale. Quando risultano ben croccanti all’esterno e fragranti all’interno aggiungete aglio fresco tagliato a bastoncini, rosmarino, salvia e alloro.
Fate insaporire per un minuto poi bagnate con il brodo, portate a bollore, aggiustate di sale e pepe, aggiungete i ravioli e le patate e fate sobbollire a fuoco dolce per 2 minuti circa.
Togliete alloro, salvia e rosmarino e versate il guazzetto nelle fondine, adagiate al centro un ciuffo di julienne di bresaola di bufalo e spolverate con un trito finissimo di salvia, rosmarino e grana padano.
Rifinite il piatto con un filo d’olio.
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11:42 Scritto da: bravo_cook in Ricette Primi | Link permanente | Commenti (0) | Trackback (0) | Segnala | Tag: primi, guazzetto, cappone, bresaola, bufalo, patate, ricette | OKNOtizie | 
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27/08/2008
Bresaola della Valtellina IGP
Le prime testimonianze relative alla produzione della Bresaola della Valtellina risalgono al XV secolo, ma l’origine di questo salume tipico è senz’altro antecedente a quell’epoca.
Anticamente infatti era molto diffusa la tecnica di conservare le carni mediante salagione ed essiccamento, e già scritti del 1400 testimoniano l’uso in Valtellina di tali tecniche.
L’etimologia del nome potrebbe derivare dall’espressione sala come bris, per l’uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione delle carni; oppure dal termine brasa (in dialetto= brace), poiché un tempo l’asciugatura del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri.
La Bresaola della Valtellina deve essere consumata in fette sottili, di circa un millimetro, poiché solo in questo modo se ne riesce ad apprezzare completamente la fragranza.
Al momento dell’acquisto il colore deve essere di un rosso brillante e uniforme, anche se può essere rilevata la presenza di sottilissime striature di grasso.
Condita con olio pepe e limone e cosparsa con foglie di rughetta e scaglie di Parmigiano Reggiano, la Bresaola è protagonista di un piatto molto apprezzato in Italia: il Carpaccio.
I salumi vanno mangiati entro breve tempo per evitare che perdano in freschezza. Per mantenerne inalterate le caratteristiche di sapore, fragranza e aspetto, è opportuno dunque acquistarli nelle quantità e nelle confezioni più adatte alle proprie esigenze di consumo.
Il sistema più comodo e sicuro per poterne avere in casa una scorta consiste nel conservarli in frigorifero affettati e in vaschette sigillate.
Tra le fasi principali del processo di lavorazione della Bresaola della Valtellina c’è la salagione, che è sempre preceduta da un controllo dei pezzi di carne e dalla rifilatura, che serve a eliminare il grasso e le parti tendinose esterne.
La salagione è effettuata a secco, cospargendo la carne con sale e aromi naturali, e ha una durata non inferiore ai 10 giorni, interrotti da operazioni di massaggio, per consentire una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto.
La carne salata viene successivamente insaccata in budelli naturali o artificiali e inviata alla fase di asciugatura, che deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento. Segue poi la stagionatura in locali muniti di impianti che consentano un ottimale ricambio dell’aria.
Le fasi di asciugatura e stagionatura devono avere una durata minima complessiva di quattro settimane.
11:54 Scritto da: bravo_cook in Gastronomia | Link permanente | Commenti (0) | Trackback (0) | Segnala | Tag: bresaola, valtellina, gastronomia, italia, italy | OKNOtizie | Facebook
