cappelletti : Icewines Made in Italy

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15/08/2008

Cappelletti ripieni di stufato con punte d'asparagi e tartufo nero

cappeletti%20ripieni.jpg (per 10 persone)

Tempo totale: 4h50’

Difficoltà: media

Ingredienti	Quantità
1	Pasta per ravioli	500 g.
2	PER IL RIPIENO
3	Reale d'asino	1 kg.
4	Pancetta affumicata	100 g.
5	Funghi secchi	10 g.
6	Vino rosso	2 l.
7	Scalogno	1
8	Cipolle	1
9	Sedano	1
10	Carote	2
11	Aglio	1 spicchio
12	Timo, maggiorana	1 mazzetto
13	Salsiccia mantovana	200 g.
14	Farina	q.b.
15	Grana Padano	300 g.
16	Uova	1
17	Noce Moscata	q.b.
18	Pane grattugiato	30 g.
19	Olio d'oliva extra vergine	100 g.
20	Sale e Pepe	q.b.
21	PER IL CONDIMENTO
22	Asparagi verdi	2 kg.
23	Tartufo nero estivo	50 g.
24	Burro	100 g.
25	Grana padano	50 g.

Preparazione 1. Legare la carne e infarinarla, salarla e scottarla in una padella antiaderente con un po' d'olio. 2. Far bollire la salsiccia in acqua per 20' circa, raffreddarla e tagliarla a fettine. 3. Tagliare le verdure e la pancetta a pezzettini e farle sudare e in una casseruola con un po' d'olio e acqua. Quando saranno stufate, aggiungere parte delle erbe e i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda, introdurre la carne e la salsiccia, ricoprire con il vino rosso e far cuocere coprendo con un coperchio. Bagnare con acqua, se necessario, e lasciare cuocere per 3 ore circa. 4. Far raffreddare e passare al tritacarne lo stufato con parte del fondo di cottura. Incorporare l'uovo, le restanti erbe tritate, il grana e il pane grattugiato. Amalgamare bene, insaporire con noce moscata e pepe 5. Tirare la pasta sottile e formare i cappelletti. Finitura Cuocere i cappelletti e gli asparagi tagliati a rondelle, salvando le punte, in acqua bollente e salata per circa 10’. Saltare il tutto in una padella con poco burro e scalogno tritato, aggiungere il tartufo tagliato a fette e condire il tutto con un poco di grana grattugiato e servire. Un consiglio in più Il ripieno può essere fatto con un anticipo di 2-3 giorni e ovviamente lo stufato già da solo è un ottimo secondo piatto. La carne di asino è economica ma ricca di collagene, quindi molto gustosa. Si può sostituire con carne di manzo.

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