Icewines Made in Italy

PANERONE LODIGIANO

Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, intero, crudo
Lavorazione: artigianale
Pasta: cruda
Salatura: assente
Stagionatura: 30 giorni
Produzione: tutto l’anno
Grassi: 50% MGSS
Peso: 10 kg
Dimensioni: diametro 30 cm, h 20
Produttori: caseifici delle province di
Lodi e Cremona
Caratteristiche organolettiche
Aspetto e consistenza: pasta paglierina
chiara, morbida e con occhiatura media
diffusissima. Crosta giallastra
Sapore: burroso, amarognolo
Abbinamenti suggeriti: Vini rossi. Miele
di castagno. Mostarda piccante di frutta,
confettura di zucca. Pane ferrarese
Storia e curiosità
Il Panerone (da pànera, “panna” in dialetto lombardo) ha come nota principale all’assaggio un
sapore amaro, dovuto all’assenza di sale e alla presenza di siero nelle forme, comunque attenuato
da altre note di panna e di burro. Un gusto molto particolare, che può anche non piacere: importanti
per questo gli abbinamenti in grado di esaltare tutte le caratteristiche.

APPROFONDIMENTI

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BRANZI

Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, intero, crudo o pastorizz.
Lavorazione: artigianale, d’alpeggio
Pasta: cotta, pressata
Salatura: a secco e in salamoia
Stagionatura: minimo 20 giorni
Produzione: tutto l’anno (alpeggio estiva)
Grassi: 45% MGSS
Peso: 10 kg
Dimensioni: diametro 40-45 cm, h. 8-10
Produttori: casari della Val Brembana
Caratteristiche organolettiche
Aspetto e consistenza: pasta color giallo
paglierino più o meno intenso, compatta,
con fitta occhiatura ad occhio di pernice
Sapore: intenso, con note di fieno e di
erba
Abbinamenti suggeriti: Vini rossi corposi.
Miele aromatico. Frutta fresca (pera
Passacrassana). Pane nero di segale,
polenta
Storia e curiosità
Branzi è il paese della Val Brembana dove il 21 settembre, festa di S. Matteo, alla fine del periodo
dell’alpeggio, si teneva una fiera per la vendita della produzione estiva locale di questo formaggio.
Oggi la produzione di alpeggio del Branzi è molto limitata, ed è riconoscibile attraverso la
marchiatura delle forme con inchiostro di colore blu.

APPROFONDIMENTI

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SALVA CREMASCO

Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, scremato, crudo o
pastorizzato
Lavorazione: artigianale e industriale
Pasta: pressata
Salatura: a secco
Stagionatura: minimo 30 giorni
Produzione: tutto l’anno
Grassi: 30% MGSS
Peso: 2-2,5 kg
Dimensioni: b. 20x20 cm, h. 10
Produttori: caseifici del cremonese
Caratteristiche organolettiche
Aspetto e consistenza: pasta avorio,
compatta, asciutta, con rara occhiatura
Sapore: fresco, asprigno, con maggiore
note aromatiche se molto stagionato
Abbinamenti suggeriti: Vini bianchi, birra.
Mostarda di pomodori verdi, confettura di
melanzane. Frutta fresca (pere William).
Pane morbido o michette
Storia e curiosità
Della stessa famiglia del Quartirolo, viene però stagionato per periodi molto più lunghi, fino a un
anno, e in genere viene prodotto con latte più scremato. Il nome deriva dal fatto che un tempo
veniva prodotto per “salvare” le eccedenze di latte – specie di quello da cui si era già ricavata la
panna per il burro – dei ricchi pascoli a marcita del sud della Lombardia.

APPROFONDIMENTI

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BITTO VALTELLINA CASERA DOP

Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, scremato, crudo
Lavorazione: artigianale
Pasta: cotta, pressata
Salatura: a secco e in salamoia
Stagionatura: min. 70 gg.
Produzione: annuale
Grassi: 45% MGSS
Peso: 7-12 kg
Dimensioni: diametro 30-45 cm, h. 8-10
Produttori: casari della Valtellina
Caratteristiche organolettiche
Aspetto e consistenza: pasta paglierina,
con occhiatura finissima, morbida ed
elastica.
Sapore: intenso, piccante, asciutto, con
note di stalla
Abbinamenti suggeriti: Vini rossi.
Marmellata di mirtilli. Pane di segale,
“pizzoccheri” e “sciatt” (frittelle di grano
saraceno ripiene) valtellinesi
Storia e curiosità
L’alter ego, prodotto soprattutto nei mesi autunno-invernali-primaverili, del Bitto, formaggio
unicamente di alpeggio. Come il Bitto ha ottenuto la denominazione di origine nel 1995. Può
essere stagionato con ottimi risultati, ma spesso si preferisce consumarlo fresco da solo o nelle
preparazioni gastronomiche tradizionali della Valtellina.

APPROFONDIMENTI

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BAGÒS

Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, scremato, crudo
Lavorazione: artigianale e d’alpeggio
Pasta: cotta, pressata
Salatura: a secco
Stagionatura: minimo un anno
Produzione: tutto l’anno (alpeggio estiva)
Grassi: 30% MGSS
Peso: 14-17 kg
Dimensioni: diametro 35-40 cm, h. 10-15
Produttori: casari e alpigiani della Val
Caffaro, in provincia di Brescia
Caratteristiche organolettiche
Aspetto e consistenza: pasta dura, con fitta
occhiatura finissima, di colore giallo
molto intenso
Sapore: armonico, asciutto e intenso, con
note di frutta fresca e di stalla
Abbinamenti suggeriti: Vini rossi corposi
e invecchiati, ma anche vini bianchi
frizzanti se giovane. Frutta fresca (pere
Kaiser), mostarda di zucca. Pane
casereccio, polenta (da accompagnare con
le croste grigliate)
Storia e curiosità
Della famiglia dei Grana, di cui è l’unico membro con produzione di alpeggio. “Bagòs” significa
nel dialetto locale “bagolinese”, da Bagolino, paese della Val Caffaro che è il centro di produzione
principale di questo formaggio (di cui negli ultimi anni si sono diffuse purtroppo anche imitazioni
di pianura). Alla cagliata viene tradizionalmente aggiunto dello zafferano, che gli conferisce il
caratteristico colore giallo intenso: le forme vengono stagionate a lungo, anche oltre i due anni,
ungendole periodicamente con olio di lino. Durante il taglio della forma la fuoriuscita di aria dai
piccoli alveoli all’interno della pasta produce un leggero crepitio continuato che assomiglia a un
lamento, per cui un tempo si diceva scherzosamente che il formaggio “piangeva”.
Con. Da 1000, 750 ml.

APPROFONDIMENTI

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