Icewines Made in Italy

(per 10 persone)

Tempo totale: 3h30’

Difficoltà: elevata

Preparazione 1. Disossare le anatre dividendo le cosce dai petti, recuperare le carcasse per preparare il fondo. 2. In una casseruola cuocere 3/4 delle ciliegie con 1/3 del vino e lo zucchero; bollire per circa 20’. 3. Sgrassare gli ossi in forno per 20’; nel frattempo soffriggere con poco olio la cipolla, lo zenzero, il finocchio, l’aglio in camicia. Aggiungere le ossa sgrassate, il resto del vino, le spezie, le restanti ciliegie e il concentrato di pomodoro. Far ridurre il liquido di 1/5 del suo volume, coprire con cubetti di ghiaccio e portare a ebollizione. Bollire il tutto per l ora, quindi passarlo al cinese, poi unire il kirsch e il succo delle ciliegie. Far ridurre ancora fino a che la salsa si sarà addensata. 4. Cuocere le cosce in forno con le erbe a 180° per 30’; una volta cotte, togliere loro la pelle e conservarle al caldo nel loro grasso, facendole sobbollire ancora per 15’. 5. All’ultimo momento cuocere anche i petti in una padella ben calda, facendo dorare bene la pelle; girare e continuare la cottura in forno per 8’ per tenere la carne al dente. Far riposare 5’ i petti prima di tagliarli. Finitura Disporre nei piatti la purè di finocchi, adagiarvi la coscetta di anatra, scaloppare i petti e accostarli alle cosce. Guarnire con le ciliegie cotte e la salsa preparata. Servire subito.

Un consiglio in più Per questa preparazione si può usare anche il germano reale in quanto a carne rossa. La cottura delle parti dell’ anatra è differente: la coscia richiede una lunga cottura (35’), mentre per il petto sono sufficienti 8-10’. L’aggiunta del ghiaccio nella preparazione del fondo ha la funzione di renderlo più lucido, limpido e fine. La salsa sarà perfettamente legata quando versandone un poco su un piattino formerà un cerchio esatto senza sbavature; a quel punto andrà filtrata.

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