Icewines Made in Italy

• 260g di farina
• 250 g di zucchero
• 80 g di burro
• la scorza grattugiata di un limone
• un uovo
• 200 g di cioccolato fondente
• sei pere
• mezzo litro di latte
• mezzo bicchiere di brandy
• un bicchiere di vino bianco dolce ( moscato)

• Preparate la pasta: impastate velocemente gli ingredienti, fate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per trenta minuti. 
• Preparate la farcia: mettete in una casseruola la farina con 100 g di zucchero, unite il latte caldo a filo e portate a bollore. Aggiungete il cioccolato spezzettato e amalgamatelo bene; fate addensare la crema sul fuoco, poi trasferitela in una terrina e lasciatela raffreddare, mescolandola.
• Lavate le pere, mettetele in una casseruola, unite il vino, copritele e fatele cuocere per dieci minuti. Sco­latele con un mestolo forato e spolve­rizzatele con il resto dello zucchero; lasciatele raffreddare.
• Imburrate una teglia e foderatela con carta da forno. Stendete la pasta e rivestite con essa la teglia; pareggiate i bordi, bucherellate il fondo e copritelo con altra carta speciale. Riempitelo con fagioli secchi e passate in forno già caldo a 1800 per venti minuti.
• Trascorso il tempo di cottura indica­ to, togliete la crostata dal forno, eliminate la carta e i fagioli e portatela a cottura per altri dieci minuti. Fatela poi raffreddare e farcitela con la crema di cioccolato preparata.
• pelate tutte le pere e tagliatene cinque a fette; disponete le fette sulla crema e guarnite il centro della crostata con la pera intera rimasta.
  

(per 10 persone)

Tempo totale: 1h40’

Difficoltà: elevata

Preparazione 1. Imburrare e infarinare una tortiera di cm. 28 di diametro, stendervi la pasta frolla tenendo i bordi alti e possibilmente sottili. Cuocere la crostata in forno a 180° per 20’, farla raffreddare e toglierla dalla tortiera. 2. Spennellare la base della crostata cotta con il cioccolato bianco fuso, coprire successivamente con i lamponi freschi. 3. Per la gelatina, frullare i lamponi e lo zucchero, passare il ricavato al cinese, insaporire con il liquore al lampone e conservarne una parte per la finitura. Scaldare 2/10 della salsa, stemperarvi la colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda, quindi unire alla salsa calda quella conservata a parte. Stemperare e mantenere a temperatura ambiente. 4. Per la crema, bollire il latte con la vaniglia tagliata per il senso della lunghezza. Sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, versare il latte bollente nella bacinella con le uova, quindi mettere nuovamente la crema sul fuoco e farla legare portandola al punto rosa. Passare la crema al cinese e versarla in un contenitore freddo, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e il restante liquore. Stemperare bene e far raffreddare; quando avrà raggiunto circa 25°, unire la panna montata e stemperare con una spatola di legno. Versare la crema sopra i lamponi coprendo in modo uniforme. Riporre in frigorifero per 30’ circa. Coprire con la gelatina di lamponi semi-liquida. 5. Con un cornetto di carta oleata riempito di cioccolato bianco fuso disegnare sulla torta una spirale partendo dal centro e con uno stuzzicadenti formare delle onde prima che il tutto si rapprenda. Finitura Disporre una fetta sul piatto, decorare con una foglia di menta e con la salsa di lamponi tenuta da parte. Un consiglio in più Stendere la pasta nella tortiera con i bordi più alti possibile. In caso di imperfezioni, pennellare la base di pasta frolla con cioccolato bianco fuso per sigillare il tutto ed evitare che la pasta si inumidisca.

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