Icewines Made in Italy

Epur in gir a gh'è soquant gabiàn,
di pit con l'elmo ch' s'è miss in menta
che s'a ne s'dröva miga l'italian
ad bel, in poesia, a ne s'fa gnenta.
Mo 't sa ch'an s'possa scrivver gnent ad bel
quand at rév l'alma e 'l cor in sta favela
ch 'a sa 'd violétta, ad grana e 'd culatel? ...-
Alfredo Zerbini
("Tutte le poesie" Parma, Luigi Battei, 1982, p. 74-75).

Il Culatello, quest’innominato dal sapore delicato, soffice e dolce, dal colore rubino, trasparente in ogni sua fetta, ha la corporea tenerezza di un prodotto di irripetibile regalità. Considerato il principe dei salumi, ha in Zibello il suo più rinomato luogo di produzione.

Lo si ricava dalla coscia del suino adulto, allevato secondo metodi tradizionali. Da essa, una volta privata dell'osso, viene innanzitutto tolto il “fiocchetto “, che costituisce materia prima per un salume a parte; poi opportunamente rifilata traverso una prima, sommaria legatura, viene cosparsa di sale e massaggiata energicamente perché il sale stesso vi si incorpori al meglio, e viene lasciata riposare per una decina d’ore.

La carne così salata è successivamente introdotta nella vescica del maiale, che le viene fatta aderire con una fitta cucitura. Quindi viene eseguita quella magistrale legatura che sembra racchiudere, in un’artistica tessitura il prezioso “frutto”, donandogli la classica forma “a pera”.

Tutte queste operazioni, già di per sé molto difficili, e che prevedono una grande maestria ed una consumata professionalità, non sono però sufficienti a garantire la qualità del prodotto finale, perché è solo attraverso una perfetta stagionatura, che che esso acquista il suo inconfondibile profumo ed il suo incomparabile sapore.

È opinione comune che gran parte del merito dell’eccellenza del culatello sia da attribuirsi a quel particolare e caratteristico ambiente di stagionatura che era la vecchia tradizionale cantina, ricca di ogni sorta di muffa; e sempre con un certo grado di umidità, che nessuno si è mai però sognato di misurare periodicamente.

Quella umidità, che (fatta eccezione per il primo periodo di asciugatura, durante il quale è necessario ricorrere ad un ambiente abbastanza secco e riscaldato da un camino in cui il fuoco covi sotto la cenere) serve a mantenere morbido il salume e a consentire così quella lenta e caratteristica maturazione indispensabile a dargli, col caldo dell’estate, il delicato profumo ed il colore, che le nebbie autunnali, poi, conserveranno inalterati, facendolo giungere sulle tavole, pronto per essere affettato, durante l’inverno successivo a quello della lavorazione.

A Polesine Parmense il castello quattrocentesco, l’unico rimasto in Italia a ridosso del Grande Fiume, sapientemente e pazientemente recuperato da Massimo e Luciano Spigaroli, che l’hanno trasformato in un prestigioso relais, l’altra sera ha fatto da cornice alla terza edizione della Notte dei Culatelli 2008.

La manifestazione rappresenta il tributo della famiglia Spigaroli nei confronti degli amici, dei clienti, dei sapori e delle tradizioni più autentiche della Bassa Parmense, ma anche un’occasione per sostenere direttamente un progetto internazionale di tutela della terra e del paesaggio.

Quest’anno il contributo raccolto nel corso della serata è andato al presidio internazionale Slow Food del Sirene verde di Tcherni Vit, in Bulgaria, un formaggio simile al feta diffuso in tutta la zona balcanica, oggetto di una particolare lavorazione.

Con Massimo e Luciano Spigaroli, a condividere questa magica notte, c’erano alcuni rappresentanti di spicco della cultura, dell’economia, della politica e del giornalismo, che hanno ricevuto il Premio Antica Corte Pallavicina 2008.

Gualtiero Marchesi, icona dell’enogastronomia italiana in tutto il mondo, che ha ricordato le sue origini contadine, il giornalista Lamberto Sposini, apprezzato e affermato gourmet, incantato dai paesaggi della Bassa Parmense, Chiara Lungarotti, produttrice e presidente del Movimento Turismo del Vino, che ha messo l’accento sulla lungimiranza di Massimo e Luciano Spigaroli, autentici paladini dell’affermazione turistica delle terre del culatello, Roberto Burdese, presidente Slow Food Italia, che ha ribadito la profonda identità di vedute tra il movimento fondato da Carlin Petrini e le iniziative della famiglie Spigaroli; e poi il giornalista del quotidiano inglese Guardian Matthew Fort, grande appassionato dell’enogastronomia italiana, e Bruna Tosi, cuoca del ristorante Colombo di Santa Franca.

Commosso nel ritirare il premio, c’era inoltre Luigi Cremona,instancabile organizzatore di eventi e curatore della Guida ai Vini Buoni d’Italia e di Alberghi e Ristoranti edite dal Touring Club e molte altre testate.

Dopo il talk show condotto da Alfredo Antonaros (Gambero Rosso Channel) e dopo l’aperitivo servito nelle suggestive cantine dell’Antica Corte Pallavicina, laddove stagionano i culatelli, la serata è proseguita con la cena di gala servita nell’aia della corte e la consegna del riconoscimento a tutti i premiati, un momento toccante sotto le stelle,e il Po, immancabile guardiano sornione.

Lorenza Vitali
lorenza.vitali@witaly.it
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