Icewines Made in Italy

• Mettere sul fuoco una casseruola con una noce di burro, la lonza, il vitello; salare, pepare e lasciare cuocere la carne bagnandola ogni tanto con poca acqua. A cottura ultimata tritare la carne insieme al prosciutto e mettere il tutto in una zuppierina, unire all'impasto la metà circa del tartufo ben pulito e tagliato a fettine sottili, l'uovo intero e due cucchiaiate di parmigiano: amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Con la farina, le uova e l'acqua, preparare una sfoglia; fare poi dei piccoli agnolotti, cuocendoli solo quando la pasta sarà ben asciutta, ma non troppo secca. Mezz'ora prima di andare in tavola porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salarla e appena bolle versarvi delicatamente gli agnolotti; lasciarli cuocere, poi scolarli ancora al dente e disporli a strati su un piatto di portata fondo e ben caldo irrorandoli, man mano, con burro fuso, e spolverizzandoli con il restante parmigiano grattugiato. Sull'ultimo strato far cadere il rimanente tartufo tagliato a fettine sottilissime.

• Lessare leggermente la salsiccia e la cervella. Lessare anche la scarola, strizzarla, tritarla e insaporirla in sugo di carne o in poco burro. Tritare finemente tutte le qualità di carne e la salsiccia, mettendo poi il ricavato in un recipiente; aggiungere la scarola, tre o quattro cucchiaiate di parmigiano, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e uova intere sino ad ottenere un composto di giusta consistenza. Amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti. Con la farina, le uova, e l'acqua preparare la pasta e poi stendere con il matterello due o tre sfoglie sottili; mentre si prepara una sfoglia tenere l'altra pasta ben coperta, affinchè si mantenga giustamente morbida. Dal ripieno ricavare tante pallottoline grandi come una nocciola e sistemarle sulla sfoglia distanziate fra loro: ricoprire con altra sfoglia come si fa normalmente e con le dita premere fra un ripieno e l'altro, quindi con la rotellina dentata ricavare tanti agnolotti di forma quadrata. La tradizione vuole che questi "ravioli" siano serviti come piatto in brodo. Si possono perಠanche presentare asciutti, sempre cuocendoli nel brodo anzichè nella solita acqua salata: irrorarli poi con burro fatto fondere insieme a qualche foglia di salvia, spolverizzando gli agnolotti con parmigiano e sottili fettine di tartufo oppure condirli con salsa al pomodoro o con del ragù di carne.

SELEZIONE CATEGORIE RICETTE

INFORMAZIONI

• Montate a neve gli albu­ mi e ul1iteli alle due farine e allo zucchero. Amalgamate bene il tutto, quindi con il composto create dei cuoricini o qualsiasi altro soggetto e metteteli sulla placca del forno precedentemente imburrata. Cuocete a forno già caldo a 180°C per 20 minuti, fino a quando la superficie non sarà ben dorata; ma attenzione, non cuoceteli troppo per­ ché l'interno deve rimanere morbido.

SELEZIONE CATEGORIE RICETTE

INFORMAZIONI

• In una terrina amalga'mate le uova, il burro ammorbi dito, lo zucchero, il brandy la scorza dj limone e un pizzico di sale. Mettete la farina a fontana, versatevi sopra gli altri ingredienti e lavorate la pasta fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate delle palline granill come una grossa noce, non troppo compatte, e versatele con un cucchiaio, poche alla volta, in abbondante olio caldo ma non bollente (la pasta deve cuocere) fino a che non siano dorate. Sgocciolate le castagno­ le su carta assorbente, versate su un piatto di portata, spolverizzate con lo zucchero vanigliato e servite

SELEZIONE CATEGORIE RICETTE

INFORMAZIONI

• Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di latte tiepido, aggiungete 100 g di farina e impastate. Mettete l'impasto in una ciotola, versatevi sopra acqua tiepida, coprite con un tela e lasciate lievitare per una ventina di minuti finché la pasta non venga a galla. Mettete a fontana il resto della farina setacciata e ponete al centro la pastella lievitata, le uova, il burro sciolto, 30 g di zucchero, un pizzico di sale e il latte rimasto. Lavorate con cura l'impasto fino a che risulti morbido ma non colloso. Mettete la pasta in una pentola alta e stretta rivestita di un tela infarinato, copritela e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 90 minuti, fino a che non raddoppi di volume. Stendete poi la pasta con un mattarello a un' al­ tezza di un paio di cm e suddividetela in tanti panetti del diametro di 2 cm. Appiattiteli leggermente, copriteli con un tela e lasciate lievitare per un'altra ora. Friggeteli poi in una grande padella con abbondante olio, girandoli a metà cottura, finché non siano ben dorati. Metteteli su una carta as­ sorbente per asciugarli, r0tolateli nel restante zucchero e serviteli. La farcitura può essere fatta praticando su ogni krapfen, dopo la cottura, un taglio laterale di circa 2 cm attraverso il quale introdurre la marmellata o la crema pasticcera.

SELEZIONE CATEGORIE RICETTE

INFORMAZIONI

• Mettete la farina a fontana sul tavolo e unite le uova intere, lo zucchero semolato, 50 g di olio un pizzico di sale e il rum. Lavorate bene fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente. Fate riposare per almeno mezz'ora in luogo fresco. Lavorate quindi ancora un pò la pasta, poi stendetela con il mattarello in una sfoglia sottile. Tagliatela con l'ap­ posita motina dentellata in tante strisce o rombi o rettangoli (è la forma che dà il nome), quindi friggeteli in abbondante olio bollente. Scolatele quando saranno dorate, mettetele su una carta assorbente per asciugarle, quindi cospargetele, dopo che si saranno un poco raffreddate,con lo zucchero a velo.

SELEZIONE CATEGORIE RICETTE

INFORMAZIONI

• Con la farina, la scorza di limone, 100 g di burro, l pizzico di sale e il latte ne­ cessario fate una pasta abbastanza soda e lasciatela riposare 1/4 d'ora. Tiratela, tenendo ne da parte un pu­ gnetto, in un disco di spes­ sore un po' superiore a quello delle tagliatelle e foderate con esso una teglia da forno unta di burro; con la pasta tenuta da parte formate un bordo che fisserete tutt'intorno al disco. Di­ stribuite sul disco le mele tagliate a pezzi grossi come noci. poi spargete su queste lo zucchero mescolato alla cannella e il restante burro liquefatto. Mettete in forno a 200° per 20 minuti circa, finché la pasta non è ben dorata. Si può servire sia calda sia fredda.

SELEZIONE CATEGORIE RICETTE

INFORMAZIONI