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07/04/2010

Come fare la foglietta o pasta dura

pastadura1l.jpg
CARATTERISTICHE

La foglietta di pasta dura è una tipologia di pane che si presenta di colorazione chiara con consistenza particolarmente morbida.

Questo pane è apprezzato dal cliente che ricerca nei prodotti di ogni giorno particolarità anche a livello visivo, infatti per la sua forma e aspetto è adatto alle occasioni più rinomate e galanti.

La lavorazione di questo pane si divide in tre fasi principali :

  • LIEVITAZIONE
  • TAGLIO
  • COTTURA
LA LIEVITAZIONEpastadura2B.jpg
La LIEVITAZIONE di questo prodotto avviene ad una temperatura di 26/27° gradi per circa 2 ore e 30 minuti ad un tasso di umidità di circa 65/70%.
Come si vede dall’immagine la perfetta lievitazione si ha quando la foglietta di pasta dura si presenta con volume e massa aumentati, particolare colorazione biancastra OPACA e morbidezza al tatto.








IL TAGLIOpastadura5L.jpgpastadura4L.jpgpastadura3L.jpgpastadura6L.jpg































Il TAGLIO  della foglietta viene fatto in seguito al processo di lievitazione.
Il taglio come si può notare da queste immagini viene effettuato( come per il resto dei pani) con un coltello non seghettato di dimensioni ridotte.
L’incisione non è profonda, ma si limita ad 13 del volume della foglietta stessa.

11:38 Scritto da: bravo_cook in Ricette Pane | Link permanente | Commenti (0) | Trackback (0) | Segnala | Tag: ricette, ricetta, pane, foglietta, pastadura, food, recipe, cucina bread | OKNOtizie |  Facebook

28/03/2010

Conchiglie con scampi e rucola

conchiglie%20di%20pescel.jpg
INGREDIENTI
  • 320 g di conchiglie
  • 400 g di scampi
  • 01 bicchierino di brandy
  • 01 mazzetto di rucola
  • 01 cucchiaio di prezzemolo
  • 40 g di burro
  • sale
  • pepe
ESECUZIONE
Lavate gli scampi ed asciugateli.
In un tegame fate fondere il burro, unite gli scampi a bagnateli col brandy, salateli, pepateli e lascate ridurre leggermente la salsina.
Mondate la rucola, tritatela e mettela nel tegame con gli scampi, spolverizzate con il prezzemolo, mescolate e togliete dal fuoco.
Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela e unitela con gli scampi, servite

13:13 Scritto da: bravo_cook in Ricette Primi | Link permanente | Commenti (0) | Trackback (0) | Segnala | Tag: primi, conchiglie, scampi, pesce, ricette, ricetta, cucina, food, recipe | OKNOtizie |  Facebook

Fusilli con melanzane in crosta

fusilli%20in%20crostal.jpg
INGREDIENTI
  • 500 g di pasta sfoglia
  • 480 g di fusilli
  • 01 kg di melanzane
  • 01 kg di peperoni gialli
  • 01 kg di pomodori
  • 02 spicchi di aglio
  • 01 ciuffo di basilico
  • 01 ciuffo di prezzemolo
  • 03 dl di olio di oliva
  • 01 peperoncino piccante
  • farina per la spianata
  • 01 cucchiaio di latte
  • 01 tuorlo
  • sale
ESECUZIONE
Stendere la pasta sulla spianatoia infarinata in due dischi di 1 cm di spessore e 22 cm di diametro
Appoggiate su un disco un piatto capovolto di 18 cm e ritagliate la pasta, ottenendo un anello e un disco più piccolo ( quest'ultimo sarà il coperchio).
Disponete il disco grande sulla placca e bucherellatelo con una forchetta, sistematevi sopra l'anello.
Mettete sulla placca anche il disco più piccolo.
Sbattete il tuorlo con il latte e spennelate entrambi i dischi, mettete tutto in frigo per 30 minuti e poi passate in forno già caldo a 220° fino a quando la pasta sarà gonfia e dorata, togliete quindi la placca dal forno e spingete con le dita la parte centrale.
Mondate i peperoni e tagliateli a pezzi, metteteli in una casseruola con due bicchieri di acqua e cuoceteli per 15 minuti.
Tritate il prezzemolo con il basilico.
Scolate i peperoni, frullateli e profumateli con il trito di erbe.
Spuntate le melanzane e tagliatele a pezzi, disponetele in uno scolapasta e cospargetele di sale e lasciatele spurgare per 30 minuti, poi sciacquatele asciugatele e friggetele in una padella con olio molto caldo, scolatele su carta assorbente e teneta da parte l'olio di frittura.
Scottate i peperoni in acqua bollente, pelateli, puliteli e tagliateli a pezzi.
In un tegane fate rosolare tre cucchiai di olio di frittura e rosolatevi uno spicchio di aglio, eliminate l'aglio, unite i pomodori, il peperoncino, salte e fate cuocere per 30 minuti su fiamma vivace mescolando spesso, aggiungete la metà delle melanzane e fatele insaporire per 5 minuti.
In una padella fate scaldare il resto dell'olio di frittura e rosolatevi il secondo spicchio di aglio, eliminatelo, versate i peperoni, salte e fate restrigere per 10 minuti.
In una padella portate a ebollizione l'acqua, salatela e lessate i fusilli, scolateli e conditeli col sugo di pomodoro, melanzane e la salsa di peperoni, aggiungete le melanzane fritte e mescolate bene.
Disponete il vol-au-vent su un piatto di portata, riempitelo con la pasta e copritelo col coperchio di pasta sfoglia, servite subito

09:17 Scritto da: bravo_cook in Ricette Primi | Link permanente | Commenti (0) | Trackback (0) | Segnala | Tag: fusilli, primi, ricette, ricetta, cucina, recipe, food | OKNOtizie |  Facebook

27/03/2010

Farfalle con funghi chiodini

farfalle%20chiodinil.jpg
INGREDIENTI
  • 350 g di farfalle
  • 300 g di funghi chiodini
  • 100 g di pancetta
  • 100 g di fontina
  • 01 scalogno
  • 04 cucchiai di vini bianco secco
  • 01 manciata di pinoli tostati
  • 01 ciuffo di prezzemolo
  • 50 g di burro
  • sale
  • pepe
ESECUZIONE
Pulite accuratamente i chiodini e tagliateli a pezzetti, lavateli ed asciugateli bene.
In una casseruola fate fondere il burro e soffriggetevi lo scalogno, mondato e tritato, unite i funghi e bagnateli col vino bianco lasciandolo sfumare, salateli, pepateli, e cuocete per 15 minuti, spolverizzateli con il prezzemolo.
Tagliate la pancetta a dadini, in una padella antiaderente fatela rosolare con i pinoli, trasferite poi il tutto nella casseruola dei funghi.
Tagliate la fontina a pezzi.
In una pentola portate a ebollizione l'acqua, e tuffatevi le farfalle, una volte cotte scolatele e trasferitele nella casseruola dei chiodini, mescolare con cura e aggiungete la fontina, coprite con il coperchio e lasciate riposare qualche minuto.
Rovesciate la pasta in un piatto di portata e servite

12:55 Scritto da: bravo_cook in Ricette Primi | Link permanente | Commenti (0) | Trackback (0) | Segnala | Tag: farfalle, funghi, chiodini, primi, ricette, ricetta, cucina, food, recipe | OKNOtizie |  Facebook

26/03/2010

Carciofi fritti

carciofi%20frittil.jpg
INGREDIENTI
  • 06 carciofi
  • 02 uova
  • farina q/b
  • olio per friggere
  • sale
  • pepe
ESECUZIONE
Togliere ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli e tagliateli a spicchi, eliminate eventuale fieno e tagliateli a spicchi.
In una pentola porate a ebolizione l'acqua salata, e tuffatevi i carciofi, lasciandoli cuocere per 15 minuti, poi scolateli e asciugateli.
In un piatto fondo sgusciate le uova e sbattetele con una forchetta con sale e pepe.
Passate gli spicchi di carciofo prima nella farina poi nelle uova.
Friggeteli in abbondante olio bollente fino a quando saranno dorati e croccanti.
Sgocciolateli e poneteli su carta assorbente, serviteli

10:14 Scritto da: bravo_cook in Ricette Antipasti | Link permanente | Commenti (0) | Trackback (0) | Segnala | Tag: carciofi, pastella, ricette, ricetta, cucina, food, recipe | OKNOtizie |  Facebook

25/03/2010

Anelli di trota salmonata

anelli%20di%20trotal.jpg
INGREDIENTI
  • 08 filetti di trota salmonata
  • 01 bicchiere di vino bianco secco
  • 01 grappolo di uva nera
  • 50 g di burro
  • 02 cespi di invidia
  • sale
  • pepe
ESECUZIONE
Pulite i filetti di trota e metteteli in una terrina che li contenga comodamente, irrorateli con il vino e lasciateli marinare in frigorifero coperti da una pellicola, per almeno sei ore.
Scaldate il forno a 200° , scolate i filetti e disponeteli ad anello in una pirofila, conditeli con burro a fiocchi, sale, pepe.
Infornare e cuocere per 8 minuti, nel frattempo pulite l'invidia e sfogliatela, disponete le foglie in un piatto di portata e adagiatevi sopra i filetti di trota.
Completate con gli acini di uva, e guarnite con un cespo di invidia, salate e pepate, servite il pesce caldo

10:12 Scritto da: bravo_cook in Ricette Antipasti | Link permanente | Commenti (0) | Trackback (0) | Segnala | Tag: trota, trota salmonata, antipasti, ricette, ricetta, food, recipe, pesce | OKNOtizie |  Facebook

Aspic di luccio con verdure

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INGREDIENTI
  • 300 g di filetto di luccio
  • 02 carote
  • 01 costa di sedano
  • 01 cipolla
  • foglie di alloro
  • 04 fogli di colla di pesce
  • 01 dado di brodo vegetale
  • 01 bicchiere di vino bianco secco
  • sale
  • pepe nero a grani
ESECUZIONE
In una pentola portate a ebollizione un litro e mezzo di acqua, con le carote, il sedano e la cipolla mondati, il dado, il sale, il pepe in grani.
Quando le verdure saranno tenere immergete nel brodo i filetti di luccio, e lasciateli bollire per 4 minuti, scolateli con un mestolo forato e metteteli su un piatto a raffreddare.
Scolte le verdute e tagliatele a rondelle.
Fate ammorbidire la colla di pesce in poca acqua fredda, poi scolatela e strizzatela.
Filtrate mezzo litro del brodo di cottura del luccio, mettetelo sul fuoco, unite la colla di pesce e fatela sciogliere, mescolate pe aluni minuti aggiungete il vino e togliete dal fuoco.
Riempite uno stampo di 15 cm con i filetti di pesce, alternandoli alla carota, al sedano, alle foglie di alloro, ricoprite il tutto con il brodo gelatinoso intiepidito e mettete lo stampo in frigorifero per due ore.
Prima di servire immergete lo stampo un attimo in acqua calda e capovolgetelo in un piatto di portata

10:05 Scritto da: bravo_cook in Ricette Antipasti | Link permanente | Commenti (0) | Trackback (0) | Segnala | Tag: aspic, pesce, luccio, antipasti, ricette, ricetta, food, recipe | OKNOtizie |  Facebook

24/03/2010

Un antipasto appetitoso capesante con verdure

antipasti%20capesantel.jpg
INGREDIENTI
  • 08 capesante
  • 01 bicchiere di vino bianco secco
  • 01 scalogno
  • 01 costa di sedano
  • 01 ciuffo di prezzemolo
  • maggiorana
  • 20 g di burro
  • gocce di tabasco
  • 01 cucchiaio di ketchup
  • 01 pizzico di paprica dolce
  • 01 cespo di invidia riccia
  • aceto balsamico
  • maionese
ESECUZIONE
Aprite le capesante, estraete i molluschi e passateli sotto l'acqua fredda velocemente, lavate otto gusci.
Mondate lo scalogno
Mettete le capesante in una pentola, unite lo scalogno, la maggiorana e il vino, coprite di acqua, salate e lasciate bollire per 10 minuti.
Scolatele con un mestolo forato e filtrate il fondo di cottura.
Mondate e tritate il prezzemolo con il sedano.
in una padella fate fondere il burro e rosolatevi il trito, bagante con il liquido di cottura, salate, pepate e fate insaporire.
Lavate l'insalata, asciugatela e spezzettatela, distribuite l'insalata e le capesante nelle conchiglie e irroratele con il sugo preparato.
Dividete la maionese in due parti e mettele in due ciotole, aggiungete in una ciotola l'aceto balsamico e nell'altra il tabasco e il ketchup e un pizzico di paprika.
Disponete le capesante in un piatto di portata e servite con le due salse

18:26 Scritto da: bravo_cook in Ricette Antipasti | Link permanente | Commenti (0) | Trackback (0) | Segnala | Tag: antipasto, capesante, pesce, ricette, ricetta, recipe, food, cucina, insalata.aceto balsamico | OKNOtizie |  Facebook

23/03/2010

Cotechino su sformato di lenticchie

cotechino%20lenticchie.jpg
INGREDIENTI
  • 01 cotechino
  • 500 g di lenticchie
  • 02 foglie di alloro
  • 30 g di burro
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • 02 uova
  • PER LA BESCIAMELLA
  • 25 g di burro
  • 25 g di farina
  • 03 dl di latte
  • sale
  • pepe
ESECUZIONE
La sera prima mettete le lenticchie in ammollo in acqua tiepida per 12 or.
Scolate le lenticchie e lessatele in tanta acqua, quanto basta a coprire, con le foglie di alloro, una volta cotte scolatele e frullatele.
Punzecchiate la pelle del cotechino con uno stecchino, immergetelo in una casseruola piena di acqua fredda, portate a ebollizione e fate cuocere per due ore su fiamma dolce.
nel frattempo preparate la besciamella, in una piccola casseruola fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e fate dorare mescolando con un cucchiaio di legno.
Versate il latte bollente a filo e proseguite la cottura sempre mescolando, fino a quando otterrete una salsa densa, salatela e pepatela.
Scaldate il forno a 200°, in una padella fate fondere il burro e insaporetevi la purea di lenticchie, trasferitela poi in una ciotola e amalgamatevi le uova, la besciamella, il parmigiano e infornate per un ora circa.
Una volta cotto disponete sullo sformato il cotechino tagliato a fette e servite

13:10 Scritto da: bravo_cook in Ricette Secondi Carne | Link permanente | Commenti (0) | Trackback (0) | Segnala | Tag: cotechino, salsiccia, sformato.lenticchie, ricette, ricetta, food, recipe, 2010, secondi, carne | OKNOtizie |  Facebook

22/03/2010

Pollo alla bourgogne

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INGREDIENTI
  • 01 pollo intero
  • 400 g di cipolle
  • 05 dl di vino bourgogne
  • 02 coste di sedano
  • 01 spicchio di aglio
  • 01 mazzetti di salvia,maggiorana,rosmarino,timo
  • 80 g di pancetta
  • 50 g di burro
  • 01 cucchiaio di cognac
  • 01 cucchiaio di olio di oliva
  • sale
  • pepe
ESECUZIONE
Infilate all'interno del pollo la cipolla e la pancetta tagliata a dadini, legate con spago da cucina, salatelo e pepatelo.
Mondate le cipolle e tagliatele a fette.
Mondate il sedano e spezzettatelo.
In una pirofila fate scaldare il burro e rosolatevi le verdure, poi sgocciolatele e tenetele da parte
Scaldate il forno a 180° disponete nella pirofila il pollo e rosolatelo uniformemente, verstae il cognac e fiammeggiate.
Aggiungete il vino a filo, unite il mazzetto di aromi e lo spicchio di aglio schiacciato, coprite e infornate.
Lascaite cuocere il pollo per un'ora e venti minuti, girandolo ogni tanto e irrorandolo con il fondo di cottura.
Trascorso il tempo indicato aggiungete le cipolle e il sedano e infornate per altri 5 minuti......servire

18:00 Scritto da: bravo_cook in Ricette Secondi Carne | Link permanente | Commenti (1) | Trackback (0) | Segnala | Tag: pollo, bourgogne, ricette, ricetta, secondi, carne, cucina, food, recipe, 2010 | OKNOtizie |  Facebook

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