Icewines Made in Italy

Lunedì 15 Dicembre 2008 14:48

Nono solo corsi, ma anche convegni e seminari. L'attività formativa del Gruppo Giovani non si esaurisce mai e utilizza sempre nuovi strumenti. Prova ne è il seminario di approfondimento sulle tecniche di lavorazione e lievitazione tradizionale del pane, che si è svolto lo scorso 3 dicembre presso la sede algherese del Parco tecnologico della Sardegna. L'incontro, organizzato da Porto Conte ricerche nell'ambito del progetto "Innovazione e valorizzazione dei pani tradizionali della Sardegna", è stato caratterizzato da una vera e propria lezione sul lievito naturale a cura di una docente d'eccezione: Simona Lauri, tecnologia alimentare del Gruppo e stimata firma dell'Arte Bianca.

Fin dalle prime battute la Lauri è entrata nel vivo dell'argomento spiegando come nel comparto della panificazione artigianale, la mancanza di una nomenclatura e di metodiche standard di produzione porta la maggior parte delle volte a notevole confusione di teminologia e alla non sempre corretta scelta dei paramentri tecnologici, microbiologici e fisici delle differenti fasi di lavorazione. In alcuni casi tale scelta improvvisata si riassume nella semplice ripetizione meccanica dello stesso modus operandi  tramandato da generazioni senza però conoscere le reali motivazioni. L'intervento è stato pertanto mirato alla descrizione delle standard e più comuni metodiche di lavoro con particolare attenzione alle differenze che intercorrono tra: metodica diretta corta, autolisi, doppio impasto, diretta lunga, indiretta con biga, indiretta con poolish, indiretta con riporto ed indiretta con lievito naturale. In quest'ottica, la poca per non dire in alcuni casi scarsa conoscenza microbiologica porta la maggior parte delle volte a non essere in grado di risolvere e/o gestire a livello artigianale i rinfreschi, il mantenimento, l'utilizzo e la conservazione del lievito naturale. A livello artigianale  ci si affida quindi alla sola e semplice esperienza pratica che, seppur di estrema ed insostituibile importanza, molto spesso manca di corrette e fondamentali nozioni teoriche creando gravissime inesattezze microbiologiche. A ciò si deve aggiungere il fatto concreto che nel contesto della panificazione artigianale, la standardizzazione della madre  risulta assai difficile sia per l'estrema variabilità dei parametri di processo implicati sia per l'impossibilità e la scarsa verifica analitica degli stessi, dovuta all'assenza di strumentazione adeguata, sia per fattori endogeni naturali.

INGREDIENTI

• 300 g di farina
• I cubetto di lievito di birra o latte
• 250 g di patate
• 30 g di funghi porcini secchi
• 40 g di mozzarella fresca
• 40 g di taleggio
• 01/2 cipolla
• olio e burro
• sale e pepe

ESECUZIONE

•      500 g di farina
•      un quarto di 1 di latte
•      120 g di zucchero semolato
•      2 uova
•      I 00 g di burro
•      25 g di lievito di birra
•      sale
•      olio per friggere
•      200 g di marmellata di albicocche o di crema pasticcera per la farcitura

ESECUZIONE

Il lievito di birra è costituito dalle colonie di un microrganismo, il "Saccharomices cerevisiae", che si ottiene per fermentazione; le cellule del Lievito, ottenute da ceppi selezionati, vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) nei fermentatori, in due modi diversi: a bassa temperatura (da 0 a 5 gradi), o a temperatura più elevata (fra i 15 e i 20 gradi); nel primo caso si ottengono i "Lieviti bassi", in cui le cellule si raccolgono sul fondo dei recipienti, nel secondo caso avremo i "Lieviti alti", dove invece le cellule affiorano sulla superficie del brodo di coltura.

Finito il processo di fermentazione, durante il quale le cellule di Lievito si sono moltiplicate migliaia di volte, esse vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate ad una temperatura che non supera i 40 gradi.

Il Lievito essiccato conserva intatti tutti i fattori nutrizionali del lievito fresco, mentre vengono inattivati gli enzimi e quindi la capacità fermentativa.

Il Lievito di birra ha un notevole valore nutrizionale per il suo grande contenuto in proteine, aminoacidi essenziali, minerali, vitamine ed è una combinazione di numerose sostanze nutritive molto importanti o rare, che si trovano in questo meraviglioso alimento in forma perfettamente assimilabile.

Il Lievito costituisce in particolare la più completa fonte di vitamine del gruppo B, che è un insieme di vitamine molto importante per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia.

Poiché le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo tutte quante sui sistemi di regolazione del metabolismo, è molto importante che la loro integrazione sia equilibrata e rispetti determinati rapporti reciproci; quindi il lievito è l’alimento ideale perchè le contiene tutte, dosate nelle giuste proporzioni. Inoltre, essendo una fonte abbondante di sali minerali, è consigliato agli sportivi per riequilibrare le perdite saline dovute alla sudorazione copiosa durante l’esercizio fisico.

Il Lievito di birra è un ottimo depurativo del fegato e della pelle, particolarmente di quella grassa e impura e di quella opaca, per cui è molto indicato in caso di diete disintossicanti e per l’acne; ma non bisogna trascurare l’azione trofica (cioè stimolante della crescita) del Lievito sugli annessi cutanei come unghie e capelli, che possono trarre notevoli benefici da una integrazione con Lievito di birra.

Per tutti coloro che seguono una dieta povera o priva totalmente di carne, come i vegetariani, costituisce una pratica e completa integrazione proteica che evita squilibri nutrizionali, facili se è scarso l’apporto di proteine animali.

Le indicazioni del Lievito di birra quindi, a causa della sua complessa composizione, sono rivolte a un grande numero di disturbi. Per il contenuto in vitamine neurotrope (B1 e B6, quelle cioè che si fissano in modo elettivo sul sistema nervoso), è consigliabile in diverse manifestazioni neurologiche come nevralgie e nevriti; per l’acido folico (B9), nelle anemie; per le vitamine anabolizzanti (B2 e B5), negli stati di denutrizione e nelle magrezze costituzionali; la carenza di vitamina B2, in particolare, si manifesta con glossiti, ragadi agli angoli della bocca, bruciori agli occhi, dermatite seborroica, alterazioni delle mucose del tubo digerente; le vitamine B1, B2, B3 e B6 migliorano significativamente il rendimento degli atleti, quindi sono indispensabili agli sportivi per migliorarne le prestazioni.

Un’integrazione delle principali vitamine del gruppo B è utile quando l’alimentazione è sbilanciata, come nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, quando il consumo di alcool o di caffè è elevato, e nei fumatori.

Il Lievito di birra è utile anche per stimolare le difese immunitarie (vitamine B2, B5, B6), per la salute del tubo digerente (B1, B2, B3), per favorire l’attività delle ghiandole surrenali (B5), per una normale produzione di globuli rossi (B2, B5, B9), per la salute della pelle e delle mucose (B1, B2, B3, B6, B9) e per coadiuvare l’enorme lavoro del fegato (B1, B2, B6, B9).

Talvolta è consigliabile consumare il Lievito "vivo" che, moltiplicandosi nell’intestino, ostacola per concorrenza vitale l’insorgere di una flora patogena, migliorando invece la flora batterica intestinale benefica; qindi il Lievito "vivo" trova le sue indicazioni in quelle forme morbose derivanti da un’alterazione della flora batterica intestinale, come ad es. i dismicrobismi intestinali, conseguenti a somministrazione di antibiotici e, in generale, tutte quelle situazioni in cui si deve riequilibrare la flora batterica intestinale. 
 
Mauro Hartsarich