18/08/2008
Mondeghili di vitello alla milanese con punte d'asparagi e uova di quaglia all’occhio di bue
(per 10 persone)
Tempo totale: 1h30’
Difficoltà: media
| Ingredienti | Quantità | |
|---|---|---|
| 1 | Polpa di vitello magra | 1 kg. |
| 2 | Asparagi d'Albenga | 30 |
| 3 | Salsiccia mantovana | 100 g. |
| 4 | Uova | 1 |
| 5 | Uova di quaglia | 30 |
| 6 | Grana padano | 200 g. |
| 7 | Patate | 2 kg. |
| 8 | Burro | 100 g. |
| 9 | Brodo | 250 g. |
| 10 | Scalogno | 1 |
| 11 | Prezzemolo | 50 g. |
| 12 | Panna | 50 g. |
| 13 | Pan carré | 5 fette |
| 14 | Noce moscata | q.b. |
| 15 | Vino bianco | q.b. |
| 16 | Farina bianca | q.b. |
| 17 | Tartufo nero estivo | 15 g. |
| 18 | Pasta di tartufo nero | 10 g. |
| 19 | Demi glace | 1 cucchiaio |
| 20 | Olio d'oliva extra vergine | 100 g. |
| 21 | Sale e pepe | q.b. |
Preparazione 1. Far sudare lo scalogno tritato con un poco d’olio e acqua, unirne metà al pan carré ammollato nella panna. 2. Far bollire per 30’ la salsiccia in acqua acidulata. Passare la carne di vitello al tritacarne insieme alla salsiccia pelata e fredda e al pane ammollato. Unire un uovo e impastare bene, insaporire con sale, pepe, noce moscata. Formare le polpettine e ritirarle in frigorifero. 3. Pelare gli asparagi tenendo integra la parte più verde, cuocerli in abbondante acqua salata per 6’. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. 4. Tagliare le patate a dadini, sbianchirle in acqua bollente, scolarle e stenderle su una teglia da forno unta con poco olio. Cuocere in forno a 180° per 15’ circa. A cottura ultimata asciugarle e salarle. 5. Infarinare e salare le polpettine e quindi cuocerle in una padella antiaderente con un filo d’olio e poco burro. Farle dorare bene, rigirarle e aggiungere un poco di vino bianco. Far evaporare, unire poco brodo, demi glace, un cucchiaio di pasta di tartufo e il prezzemolo. Legare con una noce di burro crudo in modo da glassare bene i mondeghili. Finitura Scaldare gli asparagi con un poco di acqua e burro, cuocere le uova di quaglia in una padella con il burro, eliminare l’albume in eccesso con un coppapasta delle stesse dimensioni delle polpettine. Disporre 6 mondeghili in un piatto, napparli con il fondo di cottura. Decorare con 3 uova di quaglia e 3 lamelle di tartufo. Guarnire con le punte d’asparagi e le patate e servire immediatamente.
Un consiglio in più Piatto ispirato alla tradizione milanese, anche se le dimensioni sono ridotte e la preparazione è nobilitata dalla presenza del tartufo. La cottura delle uova di quaglia richiede un po’ di attenzione: cuocerle a fuoco dolce e non versarle direttamente nella padella, ma prima in una scodellina: ciò permetterà di mantenerle intatte. Una volta cotte, trasferirle su una placca per ritagliarle più agevolmente.
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16:46 Scritto da: bravo_cook in Ricette Antipasti | Link permanente | Commenti (0) | Segnala | Tag: antipasti, mondeghili, vitello, ricette, italia, italy, uova | OKNOtizie | 
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