pane : Icewines Made in Italy

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07/04/2010

Come fare la foglietta o pasta dura

CARATTERISTICHE

La foglietta di pasta dura è una tipologia di pane che si presenta di colorazione chiara con consistenza particolarmente morbida.

Questo pane è apprezzato dal cliente che ricerca nei prodotti di ogni giorno particolarità anche a livello visivo, infatti per la sua forma e aspetto è adatto alle occasioni più rinomate e galanti.

La lavorazione di questo pane si divide in tre fasi principali :

LIEVITAZIONE

TAGLIO

COTTURA

LA LIEVITAZIONE

La LIEVITAZIONE di questo prodotto avviene ad una temperatura di 26/27° gradi per circa 2 ore e 30 minuti ad un tasso di umidità di circa 65/70%.
Come si vede dall’immagine la perfetta lievitazione si ha quando la foglietta di pasta dura si presenta con volume e massa aumentati, particolare colorazione biancastra OPACA e morbidezza al tatto.

IL TAGLIO

Il TAGLIO della foglietta viene fatto in seguito al processo di lievitazione.

Il taglio come si può notare da queste immagini viene effettuato( come per il resto dei pani) con un coltello non seghettato di dimensioni ridotte.
L’incisione non è profonda, ma si limita ad 13 del volume della foglietta stessa.

03/12/2008

La panificazione: tecniche di lavorazione ed analisi del lievito naturale

In data 03/12/08 alle ore 11.00 c/o la Porto Conte Ricerche S.P. 55 Porto Conte /Capo Caccia Km 8.400 Loc.Tramariglio ALGHERO (SS) la Dott.ssa Simona Lauri GG - FIPPA svolgerà un seminario dal titolo "La panificazione: tecniche di lavorazione ed analisi del lievito naturale" .Tale seminario è finanziato all’interno del progetto cluster dal titolo "Innovazione e valorizzazione dei pani tradizionali della Sardegna" . Durante l’intervento saranno affrontate le seguenti tematiche:

Analisi e confronto delle più comuni tecniche di lavorazione, metodo diretto corto, diretto lungo, indiretto con biga, con poolish, con lievito naturale, metodo con doppio impasto, metodo con autolisi

Il lievito naturale: caratteristiche microbiologiche e relazioni mutualistiche e/o di competizione nutrizionale tra i batteri lattici ed i lieviti .

Gestione e funzione dei rinfreschi di mantenimento, rinfreschi e rapporti di utilizzo, lavaggio, interventi specifici nei casi limite, rapporto acido lattico/acido acetico

Differenze sensoriali, microbiologiche, nutrizionali, chimico - fisiche ecc. dei prodotti realizzati con l’utilizzo della madre.

30/11/2008

Pancotto al Pomodoro

INGREDIENTI

8 fette di pane casereccio
olio extravergine d'oliva
pomodori pelati
passata di pomodori
brodo di carne
formaggio a pasta morbida
parmigiano grattugiato
2 spicchi d'aglio
sale e pepe

ESECUZIONE

Sfregate il pane con l'aglio e disponetelo in lma casseruola in modo che le fet te stiano semisdraiate. Salate e pepate, distribuite il formaggio a pezzettini e i pelati sfilettati, irrorate con la passata di pomodori e con abbondante olio, quindi bagnate col brodo (non tanto perché le fette non devono disfarsi) e cospargete di parmigiano. Mettete in forno a 180° per circa 40 minuti. Se vedete che il brodo viene tutto assorbito velocemente, aggiungete ne dell'altro, poco alla volta, per far restare intere le fette. Questo piatto si può preparare anche con pane vecchio di qualche giorno, ma in questo caso è bene ammorbidire un po' le fette bagnandole appena con un po' d'acqua o brodo e coprendole perché l'umidità si diffonda bene.
Se si vuole, si possono aggiungere altri ingredienti (polpettine di carne già cotte, verdure ... ) e ottenere così un piatto unico di eccezionale sapore.

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