Icewines Made in Italy

INGREDIENTI

• 500 g di ravioli di patate
• 60 g di panna da cucina
• una confezione di code di gamberi
• un porro
• uno scalogno
• brodo
• cognac
• prezzemolo
• parmigiano grattugiato
• olio extravergine di oliva
• sale pepe

ESECUZIONE

• Tritate finemente il porro e lo scalogno e soffriggeteli in un cucchiaio d'olio. Unite le code di gambero precedentemente scongelate (lasciandole a temperatura ambiente per qualche ora oppure in acqua tiepida), salate e pepate. Fiammeggiate con il cognac e non appena l'acol sarà evaporato unite un mestolino di brodo, la panna e un cucchiaino di prezzemolo tritato. Fate addensare leggermente la salsa, qliindi condite i ravioli che intanto avrete lessato in abbondante acqua salata, scolandoli al dente. Serviteli molto caldi cospargendoli con un po' di parmigiano grattugiato.

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Ingredienti:

pasta di grano duro 300 g
salsiccia di bufalo 200 g
melanzane 100 g
pan brioche tostato 50 g
grana padano 50 g
pomodori 100 g
burro 15 g
scalogno 20 g
alloro 2 foglie
aglio fresco 10 g
maggiorana 2 g
brodo vegetale 3 dl
olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Passate la salsiccia di bufalo al macinacarne con una trama molto fine e poi al setaccio fine.

Tagliate la melanzana a piccoli cubetti di forma regolare, cucinateli velocemente in padella con olio, aglio fresco tritato e alloro, poi mettete in una ciotola, togliete l’alloro, aggiungete la salsiccia di bufalo setacciata, sale, pepe, grana padano e amalgamate bene il composto.

Preparate della pasta fresca con farina di grano duro e acqua, stendete una sfoglia sottile e confezionate i ravioli con il ripieno di salsiccia.

A parte imburrate quattro stampini di porcellana e foderateli con il pan brioche tostato.

Per preparare la fonduta mettete in una casseruol a olio, aglio fresco, scalogno, alloro, maggiorana e pomodori, cucinate per due minuti, bagnate con il brodo e portate a bollore.

Aggiustate di sapore, togliete l’alloro, frullate e passate con un passino sottile.

Lessate al dente i ravioli, mantecateli con burro e grana padano, metteteli negli stampini e fate riposare per due minuti.

Versate la fonduta a specchio al centro del piatto, adagiatevi il tortino di ravioli e completate con una spolverata di grana padano e un filo d’olio a crudo.

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INFORMAZIONI

In una lettera del 1838, indirizzata all'amico Luigi Germi, Niccolò Paganini confessa la sua passione per i ravioli.

"Ogni giorno di magro e anche di grasso, sopporto una salivazione rammentando gli squisiti ravioli che tante volte ho gustati alla tua mensa".

Il grande Virtuoso l'anno seguente, trovandosi a Nizza infermo, verga con mano tremante la ricetta richiestagli, relativa al vero ripieno dei ravioli alla genovese.

La descrizione è accurata:

Per una libra e mezza di farina due libre di buon manzo magro per fare il suco.

Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben trittolata  che soffrigga un poco.

Si mette il manzo e fare che prenda un po' di colore.

E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio adagio si semina in detto suco affinché prenda colore.

Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell'acqua, se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, ed in ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati ed ecco fatto il suco.

Ora veniamo alla pasta per tirare le foglie senza ovi.
Un poco di sale entro alla pasta gioverà alla consistenza della medesima.

Ora veniamo al pieno.
Nello stesso tegame con la carne si fa in quel suco cuocere mezza libra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto.

Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell'acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta separatamente come come.

Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza Boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libra e mezza di farina.

Si sbattono e uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti sopranominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno.

Potete servirvi del cappone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per attenere un pieno più delicato. Se il pieno restasse duro si mette del suco.

Per i ravioli la pasta si lascia un poco molla.
Si lascia per un'ora sotto coperta da un piatto per ottenere le foglie sottili.

(In: MORBELLI Riccardo, Il boccafina, ovvero il gastronomo avveduto. Roma (I), Casini, 1967, p. 223)

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INFORMAZIONI

Una prelibatezza da gustare presso un innovativo locale, unico nel suo genere, aperto nel centro di Cuneo, il Cuba Relais du Chocolat.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:  
450 g di pasta fresca all’uovo;
250 g di dentice;
200 g di zucchine;
100 g di fiori di zucchina;
10 g di maggiorana;
sale e pepe bianco q.b.

Procedimento:
Sfilettare il dentice, tagliarlo e saltarlo un minuto nel burro di cacao con le zucchine, maggiorana, sale e pepe. Tirare la pasta, preparare i ravioli come di consueto. Per il servizio: cuocere in acqua bollente e salata per circa tre minuti. A parte sciogliere in padella il burro di caco aromatizzato con maggiorana e mignonette di pepe bianco. 

Scolare i ravioli, saltarli e servire.

UFFICIO STAMPA – PROPOSTE s.r.l.
Via Beaulard, 11 10139 TORINO
Tel. 011 7410785 fax 011 7778746
e-mail: pressoffice@proposte.it

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Ravioli di pesce
ai 5 gusti
salsa al fumetto e al nero di seppia

Dosi per 4 Persone
Ingredienti:
G 70 di seppia, g 60 di gamberoni, 2 triglie di scoglio, g 60 pesce spada, una orata di circa g 400.Del basilico, finocchietto selvatico verde, maggiorana, erba cipollina, mentuccia. Olio d’oliva, del parmigiano e pane grattugiato, 2 uova, sale. Una cipolla, una gamba di sedano, una carota, prezzemolo. Vino bianco. Burro, panna
kg 800 farina 00, 6 uova intere, un cucchiaio d’olio d’oliva, un bicchiere d’acqua tiepida, sale.  G 10 di nero di seppia, g 30 di spinaci  tritati, g 20 di conserva di pomodoro, 2 bustine di zafferano.
 Preparazione: Pulire e lavare le seppie (mettere da parte il saccottino di nero)
Sgusciare i gamberi, squamare e spinare le triglie, sfilettare l’orata
Rosolare separatamente con poco olio d’oliva i pesci, salare. Tritare finemente a coltello i pesci, sempre separatamente. Aromatizzare le seppie con della mentuccia, i gamberoni con la maggiorana, le triglie con il basilico, il pesce spada con il finocchietto, l’orata con l’erba cipollina. Amalgamare i ripieni separatamente con dell’uovo sbattuto, poco parmigiano e pane grattugiato.
Preparare le 5 paste per farcire i ravioli, con la farina, uova e l’acqua tiepida.
E in quella per le seppie aggiungere il nero di seppia, dei dei gamberoni gli spinaci tritati, delle triglie la conserva, di pesce spada lo zafferano e quella di orata lasciarla del suo colore naturale. Farle riposare un po’.
Intanto con le lische di orata e triglie, sedano carota cipolla e prezzemolo, preparare del brodo di pesce.
Tirare le sfoglie e farcirla con i vari ripieni.
Preparazione delle due salse:
 Per il nero: Rosolare mezza cipolla, aggiungere il saccottino di nero di seppia,
Spegnere con due bicchieri di vino bianco, travasare 1/2 l. di brodo di pesce.
Lasciare evaporare della metà. In ultimo mixerare con 100 g di burro.
Per la bianca: Evaporare a fiamma 200 g di vino bianco e 400 di brodo di pesce. Lasciare evaporare della metà. Mixerare con 100 g di panna.
Una volta create le due vellutate, tenerle al caldo.
Far cuocere i ravioli in acqua bollente. Scolarle, adagiarle sui piatti caldi
(come nella foto) accostare le due salse, e servire.

RICETTA DELLO CHEF GIUSEPPE ARBIA

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INFORMAZIONI

(per 10 persone)

Tempo totale: 1h10’

Difficoltà: minima

Preparazione 1. Tagliare le melanzane sbucciate a fette di circa mezzo centimetro di spessore, cuocerle in una padella antiaderente con un filo d’olio, infine tritarle grossolanamente. 2. Tagliare la mozzarella a fette, asciugarla su un canovaccio, poi tagliarla a piccoli cubetti; unirli alle melanzane, aggiungere prezzemolo e parte del basilico tritato, insaporire con il grana e amalgamare il tutto. 3. Tirare la pasta e formare la sfoglia, adagiarvi il ripieno e coprire con un’altra sfoglia, tagliare con un coppapasta i ravioli di cm. 4 di diametro. 4. Sbollentare i pomodori in acqua bollente, pelarli e raffreddarli, infine tagliarli a julienne. Finitura Far sudare e con un po’ d’olio l’aglio in camicia scaldarvi i filetti delicatamente, salare e pepare. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, disporli sui piatti di servizio, coprire con basilico tagliato a julienne, aggiungere un poco d’olio e i filetti di pomodoro. Servire.

Un consiglio in più Poiché il periodo consigliato per questo piatto è l’estate, se durante la preparazione la pasta secca, inumidire la sfoglia con un pennello intinto d’acqua e conservare i ravioli in frigorifero. Controllare che la mozzarella e tutto il ripieno siano bene asciutti, per non bagnare la pasta.

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