Icewines Made in Italy

Un tesoro di limone. 

Alzi la mano chi conosce un altro frutto capace di guarire le malattie (scorbuto) e schiarire i capelli, trasformarsi in liquore e dar freschezza ai cibi, disinfettare ferite e sfiammare la gola, cuocere i cibi senza calore e impreziosire dolci, marmellate, sorbetti.

Infiniti sono gli impieghi salutari e golosi: una tazza di acqua calda - ma non caldissima, la vitamina C teme aria, luce e calore - con limone e un cucchiaio di miele ha funzioni digestive, lassative e concilia il sonno; qualche goccia aggiunta nell´acqua di cottura del cavolfiore ne abbatte l´odore; il succo riduce la quantità di alcool nel corpo, impedisce l´annerimento enzimatico della frutta e, in rapporto uno a due, tampona l´acidità della spremuta d´arancia.

Tale è la sua versatilità da aver ispirato perfino un neologismo para-erotico, se è vero che nel Nord Italia il verbo limonare sta per pomiciare. Gli studiosi sostengono che l´espressione sia stata mutuata da quella usata dai vecchi venditori milanesi («Cinq ghei due i limonitt», cinque centesimi due limoni), quando vedevano una coppia d´innamorati...

È tosto, il limone: capace di esibire sulla stessa pianta quasi contemporaneamente foglie, fiori, frutti ancora immaturi e, tra ottobre e primavera, anche quelli di color giallo squillante. Da inizio a fine estate, i limoni sugli scaffali dovrebbero essere verdastri, con la sola eccezione dei verdelli di vecchia raccolta o dei frutti in arrivo dal sud del mondo.

Ma i limoni verdi non piacciono granché, e quindi vengono ingialliti artificialmente nelle cosiddette "camere di sverdimento", dove viene immesso un gas, l´etilene, che attiva forzatamente gli enzimi della maturazione. Procedura che, tra l´altro, uccide gran parte degli oli essenziali, responsabili di profumo e qualità benefiche.

Altra scorciatoia, quella del difenile (E230), sostanza di origine petrolchimica che penetra nella buccia ritardando il deperimento. A scelta, si irrorano direttamente gli agrumi o si impregnano le cartine con cui vengono avvolti. In questo modo, l´assorbimento è graduale e perfino più dannoso.
Come se non bastasse - messaggio per i cultori del Limoncello - l´alcol ha un effetto solvente sui pesticidi, che dopo la filtratura passano nel liquore.

Per fortuna, esistono anche produttori che preservano il ciclo biologico dei frutti e si distaccano dalla pessima abitudine di trattare i limoni: soprattutto nelle aree di coltivazione storica, in Sicilia come in Campania, dove a inizio Novecento i limoni di Maiori erano quotati alla Borsa Merci di New York, con un export annuo di oltre trecento milioni di frutti.

Oggi, di tutta la raccolta a denominazione protetta, oltre la metà finisce nel Limoncello. Peccato che nella maggior parte dei casi i limoni compaiano solo sulle etichette, mentre nel liquore trionfano gli aromi chimici. I responsabili del Consorzio di tutela raccontano che testando oltre trecento marchi presenti sul mercato mondiale con la denominazione Sorrento, la materia prima certificata sia stata accertata in non più di sei bottiglie.

La nuova normativa dovrebbe impedire il dilagare degli abusi ai danni di un liquore soave, ridotto spesso a bicchierino d´alcol con pronunciato sentore di detersivo per piatti.

Del resto, un buon limone, come il prezzemolo, sta bene quasi dappertutto. Il quasi riguarda i fritti, dal pesce alla milanese: dove lo zic di limone spremuto vanifica tutta la fatica fatta per realizzare una cottura asciutta e croccante.

I cuochi tremano all´idea, ma non sanno sottrarsi a certe malsane abitudini dei clienti. Se vi arriva il fatidico spicchio nel piatto, spostatelo sulla tovaglia. Vi tornerà utile per una sana limonata digestiva.

Licia Granello

Fonte: Greenplanet.Net ’La rete del Biologico su internet’

Zuppa di noci sorrentine al miele di castagno con mousse di scampi avvolta in pezza di bufalo marinata all’origano: Gianfranco Vissani interpreta la carne bufalina!

Ingredienti:

gherigli di noce sorrentina 60 g
miele di castagno 25 g
scampi sgusciati 140 g
pezza di bufalo 300 g
origano fresco 2 g
panna liquida 50 dl
cuori di broccoletti 150 g
sedano 20 g
carota 20 g
cipolla 20 g
aglio 1 spicchio
alloro 1 foglia
brodo vegetale 3 dl
cotenna di prosciutto 1 pezzo
olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. 

Preparazione

Tagliate la pezza di bufalo a fettine molto sottili e fate marinare con olio, sale, pepe e origano per trenta minuti.

Passate metà degli scampi al setaccio e tagliate a dadini l’altra metà.

Montate la panna, incorporatevi gli scampi, condite con sale, pepe e origano e fate riposare in frigorifero per circa un’ora.

Per preparare la zuppa fate andare in una casseruola un po’ d’olio, aglio, alloro, cotenna, sedano, carota e cipolla.

Aggiungete le noci e il miele di castagno, fate insaporire poi bagnate con il brodo e portate a bollore. Togliete aglio, cotenna e alloro, aggiustate di sapore, passate al frullatore poi al passino fine.

Stendete le fettine di carne di bufalo su un foglio di carta velina, farcite con la mousse di scampi e confezionate degli involtini.

Versate la zuppa tiepida nelle fondine, adagiatevi degli involtini, decorate con gherigli di noce e cuori di broccoletti ripassati in padella con olio, aglio, sale e pepe.

Completate la zuppa con un filo d’olio.

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