Icewines Made in Italy

Ricetta di Leonardo Di Carlo

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TARTELLETTA MORBIDA AI LAMPONI

200  g  ZUCCHERO SEMOLATO
120  g  POLVERE DI MANDORLE
120  g  FARINA BISCOTTO
180  g  BURRO FUSO

300  g  ALBUME D’UOVA
80    g  ZUCCHERO INVERTITO
160  g  LAMPONI CONGELATI E TRITATI

Procedimento

Mescolare lo zucchero semolato con la polvere di mandorle e la farina, unire il burro e infine l’albume montato con lo zucchero invertito. Stendere il composto in stampi silicone flexipan forma cartelletta, cospargere di lamponi e cuocere a 200°C.

CREMA LEGGERA ALLE FRAGOLINE DI BOSCO

150  g  TUORLI D’UOVA
150  g  ZUCCHERO SEMOLATO
80    g  SUCCO DI LIMONE

80    g  BURRO

18    g  GELATINA

450  g  PUREA DI FRAGOLINE DI BOSCO
700  g  PANNA FRESCA SEMIMONTATA

Procedimento

Cuocere a 86°C i primi tre ingredienti,  unire il burro morbido emulsionare per 2 minuti. Far freddare a 25°C, unire la purea di fragoline quindi la gelatina fusa e stemperata con un po’ di panna infine alleggerire il composto con la panna semimontata.

CREMOSO AL LAMPONE

CREMA INGLESE DI BASE

250  g  PANNA FRESCA 35% M.G.
250  g  LATTE INTERO FRESCO
50    g  ZUCCHERO SEMOLATO
110  g  TUORLI D’UOVA

500  g   CREMA INGLESE
400  g  POLPA DI LAMPONE RAVIFRUIT 10% ZUCCHERO

8      g  GELATINA
750  g  COPERTURA AL LATTE TANARIVA 33%

Procedimento

Portare a bollore la panna e il latte,  mescolare lo zucchero con i tuorli, stemperare e cuocere a 82-84°C, filtrare e unire la polpa di lamponi scaldata, versare il tutto sulla copertura tritata. Coprire e conservare in frigo a +3°C. utilizzare dopo 12 ore.

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