Icewines Made in Italy

• una costata senza osso da 800 g
• due rametti di rosmarino
• due spicchi di aglio
• un bicchierino di brandy
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• due cucchiai di succo di limone
• un bicchiere di brodo di carne
• quattro cucchiai di olio di oliva
• sale pepe

• Mescolate il vino con il succo di limone e il brandy; aggiungete una macinata di pepe, gli aghi di un rametto di rosmarino e versate la marinata ottenuta sulla carne. Lasciatela riposare in frigorifero per quattro ore .
• Trascorso il tempo di riposo indicato, scolate la carne dalla marinata, asciugatela e fatela rosolare da entrambi i lati in una padella con tre cuc­ chiai di olio. Trasferitela poi in una pirofila, salate la, pepatela sui due lati aggiungete il rametto di rosmarino rimanente, l'aglio, il resto dell'olio e passatela in forno già caldo a 2000 per circa venti minuti bagnandola di tanto in tanto, durante la cottura, con piccole quantità di brodo caldo.
• Togliete la carne dal forno e dispo­ netela su un tagliere; affettatela, mettete le fette su un piatto da portata, pepatele e accompagnatele con un misto di fagioli cannellini e borlotti stufati con olio, un cipollotto affettato, rosmarino, sale e una generosa macinata di pepe .

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INFORMAZIONI

carré di bufalo 500 g
alghe 200 g
mandorle 70 g
capperi di Pantelleria 10 g
castagne lessate 100 g
rhum 1 bi cchiere
uova 1
burro 10 g
farina 50 g
panna 20 dl
aglio 1 spicchio
alloro 1 foglia
scalogno 20 g
brodo vegetale 2 dl
erba cipollina 5 g
olio extra vergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Avvolgete il carré di bufalo con le alghe precedentemente ammollate in acqua fredda, legatelo con steli d’erba cipollina, rosolate in una padella di ferro con un po’ d’olio e fate cuocere in forno a 180° per quattro minuti, in modo che la carne risulti al sangue.

Per  preparare la salsa fate andare in una casseruola olio, aglio, alloro e scalogno tritato, aggiungete le mandorle tagliate sottilmente, i capperi, fate insaporire poi bagnate con il brodo e portate a bollore.

Eliminate aglio e alloro, frullate e passate al passino sottile.

Passate le castagne lessate al setaccio, incorporate la farina, il rhum, la panna, il tuorlo d’ uovo, l’albume montato a neve e mescolate delicatamente.

Imburrate e infarinate quattro stampini di porcellana, riempiteli per tre quarti con il composto e fate cuocere in forno a 200° per sette minuti.

Versate la salsa a specchio nel piatto, tagliate a fettine il carré e disponetele a ventaglio,  adagiate accanto il flan di castagne e spolverate con pepe nero macinato al momento.

Guarnite il piatto con mandorle e capperi ripassati in padella con olio, sale e pepe.