Icewines Made in Italy

• 200 g di fegatini di pollo
• 200 g di funghi porcini
• 150 g di funghi champignon
• 50 g di parmigiano grattugiato
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• quattro cucchiai di olio di oliva
• due cucchiai di marsala secco
• due scalogni
• due uova
• un dl di panna
• tre fette di pancarrè
• un rametto di timo
• sale pepe

• Pulite i fegatini di pollo eliminando tutte le parti grasse, metteteli in una ciotola e passateli sotto l'acqua fredda corrente per venti minuti.
• Pulite i porcini strofinandoli con un panno inumidito ed eliminando così ogni traccia di terriccio. Tagliateli a fette sottili. Pulite gli champignon, eli­ minate la parte finale dei gambi e tagliateli a fettine. In due padelle antiaderenti, fate scaldare due cucchiai di olio e rosolatevi i funghi, separatamente, per dieci minuti.
• Mondate e tritate gli scalogni. In una padella, fate fondere il burro e soffriggetevi gli scalogni. Unite i fegatini scolati e lasciateli cuocere per dieci minuti; salateli, pepateli, irrorateli con il marsala e profumateli con il timo.
• Eliminate la crosta alle fette di pancarrè, sbriciolate la mollica e racco­ glietela in una scodella. Unite la panna e lasciate ammorbidire la mollica. Scaldate il forno a 180°
• Mettete nel bicchiere del frullatore i fegatini, la mollica di pane con la panna, gli champignon, la metà del parmigiano e le uova e frullate fino a quando otterrete un composto omogeneo. Imburrate uno stampo da plum cake e riempitelo con il composto preparato. Livellate la superficie e distri­ buitevi i funghi porcini. Spolverizzate con il prezzemolo e infornate. Lasciate cuocere per venti minuti.
  Trascorso il tempo di cottura indicato, togliete lo stampo dal forno e ricoprite la superficie con il parmigiano rimanente; rimettete in forno per altri dieci minuti. Togliete quindi la preparazione dal forno e lasciatela riposare per quindici minuti. Sformate la terrina su un piatto e servitela tagliata a fette.

SELEZIONE CATEGORIE RICETTE

INFORMAZIONI

(per 10 persone)

Tempo totale: 3h20’ (Il foie gras va preparato il giorno prima.)

Difficoltà: media

Preparazione 1. Spezzettare il fegato in 6-8 pezzi, eliminare le vene e le arterie più grosse e inserirlo in un sacchetto di plastica per alimenti. 2. Stemperare il sale, lo zucchero e il pepe con il vino e il brandy, versarli sul fegato e sbattere bene. Chiudere il sacchetto cercando di fare bagnare il fegato da tutti i lati dal liquido. Lasciare marinare per 24 ore girando di tanto in tanto il sacchetto. 3. Eliminare il liquido e pulire il fegato da altre vene rossastre e nervi residui. Mescolare tutto il fegato in una bacinella e impastarlo leggermente, evitando di rompere troppo il foie gras; soprattutto compiere queste operazioni velocemente per evitare che il fegato si ossidi; introdurlo in una terrina di porcellana di cm. 22 di lunghezza e di cm. 8 d’altezza. Pressare bene, coprire con un foglio di carta da forno e chiudere con il coperchio; far riposare in frigorifero per 2 ore. Cuocere in forno a bagnomaria per 12’ a 180° esatti. Togliere dal forno, immergere la terrina in acqua fredda e ghiaccio, quindi riporre in frigorifero. 4. Far caramellare lo zucchero con un cucchiaio d’acqua, aggiungere l’aceto balsamico, quindi far bollire ancora per 15’ finché l’insieme diventa sciropposo; far raffreddare. Pelare i fichi e spaccarli con una forchetta. Finitura Tagliare la terrina a fette di circa cm. 0,5 d’altezza; metterle nei piatti e racchiudere ciascuna fetta in un coppapasta di dimensioni di poco più grandi. Riempire gli spazi vuoti con i fichi senza coprire il foie gras (usare molta delicatezza). Togliere il cerchietto, irrorare con alcune gocce di caramello all’ aceto balsamico, decorare con rametti di erba cipollina e mostarda di verdure, spolverare con pepe e servire con pane caldo all’uvetta o pan brioche.

Un consiglio in più Questo è il metodo di preparazione classico della terrina di foie gras e vi sarà utile per molte preparazioni; naturalmente si può cambiare la guarnizione a proprio piacimento. La terrina si può confezionare con alcuni giorni d’anticipo e se ben chiusa al riparo dall’aria la sua conservazione è assai lunga.

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