I vitigni della Puglia:

Sugraone bianca

Italia bianca

Regina bianca

Victoria bianca

Red Globe rossa

Michele Panieri nera

Matilde bianca

Primus bianca

Baresana bianca

Cardinal nera

Sugraone

Bianca senza semi, possiede le migliori caratteristiche tra le varietà senza semi: precoce, grappolo conico, mediamente compatto, acino ovoidale medio-grande, di colore giallo, polpa croccante, qualità organolettiche eccellenti, risponde bene, (anticipando la maturazione), alle tecniche di copertura con film plastico. In coltura protetta ha notevolmente aumentato la fertilità delle gemme e la produzione.

Italia

Bianca con semi, è la varietà più diffusa e preferita nel mondo. Ha eccellenti caratteristiche: grappolo grande del peso medio di circa 800-900 g di colore giallo. Si conserva bene sulla pianta con copertura con film di plastica e la sua commercializzazione avviene dall’inizio della seconda decade di agosto fino a metà gennaio.

Regina

L’uva Regina è considerata fra le più antiche e diffuse uve da tavola. Quasi certamente ha origini orientali (forse Siria). Era molto apprezzata dagli antichi romani (grandi intenditori di uve) che la introdussero nel loro impero. E’ un frutto che è molto apprezzato anche oggi: bell’aspetto e ottimo gusto.

Red Globe

Nera con semi, con epoca di maturazione e raccolta da settembre alla fine di dicembre. Grappolo molto sviluppato, mediamente compatto, del peso superiore a 1000 g, molto produttiva. È conosciuta in tutto il mondo ed è richiesta nei maggiori mercati di commercializzazione internazionali.

Nei reparti ortofrutticoli, l’uva da tavola si può trovare da luglio fino a metà gennaio. Il massimo quantitativo di produzione si raggiunge nel mese di settembre, ottobre e novembre.

Le zone di maggior produzione:

Nella provincia di Bari:

Rutigliano, Noicattaro, Barletta, Adelfia, Trani, Mola di Bari, Casamassima

Nella provincia di Taranto:

Castellaneta, Grottaglie, Vinosa, Palagiano, Palagianello, Taranto

Nella provincia di Foggia:

Foggia, Trinitapoli, Cerignola, San Ferdinando di Puglia

Proprietà:

Gli acini d’uva sono composti dal 75% d’acqua e dal 25% di glucidi, acidi organici e pectine. Ogni 100 grammi d’uva contengono 60-80 calorie. Ricca di sali minerali presenti soprattutto nella buccia (potassio, fosforo, magnesio, calcio,  fluoro), l’uva contiene anche le vitamine A, B1, B2, C e gli zuccheri (glucosio e fruttosio).  I semi contengono tannini e lipidi.

Benefici:

L’uva, grazie alle sue proprietà nutritive, è un alimento particolarmente energetico e digeribile. Per quanto riguarda  le proprietà terapeutiche, l’uva da tavola è depurativa, disintossicante, tonificante e ricostituente. Povera di sodio, l’uva è particolarmente adatta all’alimentazione degli anziani, consigliata contro ipertensione, arteriosclerosi, artrite, gotta, come lassativo e per agevolare  la diuresi.

Uso:

L’uva oltre che mangiarla fresca o sotto  forma di succhi e sciroppi si può consumare anche "passita"  (uva passa). L’uva passa mantiene integre le stesse proprietà dell’uva fresca ma ha un  elevato potere calorico. Usata in cucina nella preparazione dei dolci, può sostituire lo zucchero. L’uva fresca viene utilizzata anche per marmellate, grappe,  vini da tavola e medicinali.

Conservazione:

 Grazie alle condizioni ideali del terreno calcareo e al clima mediterraneo, i vigneti sono componenti tradizionali del panorama siciliano da secoli.

La tipicità del prodotto Uva da tavola di Canicattì Igp, della tipologia “Italia”, diventata famosa per il suo elevato valore qualitativo, è stata introdotta nella prima metà del '900.

Il grappolo presenta acini grossi, ovoidali, con buccia pruinosa e di medio spessore di colorazione giallo dorato.

La polpa, dal sapore dolce molto intenso,  è molto ricca di zuccheri facilmente digeribili, soprattutto fruttosio e glucosio, contiene inoltre buone quantità di sali minerali, soprattutto potassio e calcio.

L'area di produzione comprende 20 comuni intorno a Canicattì appartenenti alle province di Agrigento, Caltanissetta e la zona intorno a Mazzarrone, in provincia di Catania.

Il frutto è ottenuto dalla fecondazione della cultivar Bicane con polline di Moscato d'Amburgo, presenta grappoli del peso di circa 1 kg; il prodotto biologico e convenzionale assume una splendida colorazione giallo oro.

I vigneti sono coltivati a tendone con 1.100 piante per ettaro; per le produzioni medio-tardive, sono ricoperti con materiale plastico per evitare che i grappoli si bagnino durante le piogge.

Tre sono i metodi di coltivazione: il sistema convenzionale, largamente utilizzato, che consente di ottenere grappoli uniformi eliminando quelli non idonei già a giugno; il sistema biologico, che dà un prodotto meno perfetto dal punto di vista estetico; l'insaccamento dei grappoli, tecnica a metà fra i due sistemi.

La raccolta inizia la terza decade di agosto nelle zone costiere e prosegue fino a settembre, mentre si raccoglie a dicembre nelle zone più fresche come Canicattì e Delia.

Nei vigneti coltivati a tendone, la raccolta arriva sino all’annata successiva. La vendemmia e il confezionamento avvengono sul posto, tramite manodopera specializzata in potatura, sgrappolatura, selezione e raccolta. Dopo il confezionamento, l’uva viene distribuita da ditte specializzate ai punti vendita.

L’amica del cuore

Se un detto contadino racconta che l’uva rende belle le gambe delle donne, riferendosi alla pigiatura nei tini, forse è il caso di aggiungere che per salute e bellezza la cosa migliore, invece di pigiarla, sarebbe mangiarla.

Le proprietà salutari dei frutti della vite sono una certezza tramandata da secoli, ma oggi si può affermare che grazie alle quantità di zuccheri, ferro e potassio contenuti negli acini, mangiare l’uva è utile alla regolazione del battito cardiaco e alla diuresi. A proteggere il cuore, inoltre, non è solo la polpa dell’uva, ma anche i semini, che sebbene a molti possono sembrare fastidiosi, giocano un ruolo importante perché producono un olio, il cosiddetto olio di vinacciolo, ricco di acidi grassi polinsaturi.

La dieta dei due chili d’uva al giorno

Nota è la cura con l’uva, la cosiddetta ampeloterapia (il termine proviene dal greco ampelos - vite). Questo tipo di cura - da iniziare rigorosamente a ottobre - è particolarmente utilizzato in Germania e in Austria e consiste in una dieta di un paio di settimane in cui si mangia esclusivamente uva, fino a due chili al giorno. Grazie ai sali minerali presenti negli acini e alla loro funzione depurativa e diuretica, la dieta dell’uva è particolarmente indicata nei soggetti malati di arteriosclerosi, gotta, uricemia e calcoli ai reni. L’alto contenuto di fibre inoltre la rendono indicata per la regolarizzazione dell’intestino. 

Ma a onor del vero, i primi a fare la cura dell’uva sono stati proprio gli italiani già agli inizi del 900. A quel tempo a Peccioli, in Toscana, arrivavano molte famiglie benestanti da Firenze e dalla regione, per fare la "cura dell’uva". Alloggiati presso le ville di amici, o nell’unico alberghetto del paese, queste famiglie arrivavano tutti gli anni durante il periodo della vendemmia, quando potevano comprare dai contadini del luogo l’uva colombana fresca (un’uva disintossicante e ricostituente indicata per gli adulti, ma soprattutto per i bambini) che mangiavano da sola o con il pane appena sfornato.

Verde e viola per stare in forma

All’interno della dieta dei cinque colori, che consiglia di mangiare ogni giorno cinque porzioni di frutta e verdura di diverso colore (rosso, giallo/arancio, verde, blu/viola e bianco), l’uva da tavola rientra nei colori verde (quella bianca) e viola (quella nera).

Il verde

Il gruppo di frutta e verdura del colore verde è associato alla prevenzione dei tumori e delle patologie cardiovascolari. Tipico di questo gruppo è l’alto contenuto di due phytochemicals con potente azione antiossidante: la clorofilla e i carotenoidi. I carotenoidi sono responsabili della vista, dello sviluppo delle cellule epiteliali, e difendono dall’invecchiamento. Il contenuto di vitamina C degli ortaggi e della frutta di questo colore è molto elevato. Il principale ruolo svolto da questa vitamina è quello antiossidante, di protezione contro i radicali liberi associati allo sviluppo di malattie cardiovascolari, neurologiche, tumori e all’invecchiamento precoce. La vitamina C favorisce l’assorbimento del ferro contenuto nella frutta e nella verdura.

Il viola

I composti ad azione protettiva di questo gruppo di alimenti sono quei phytochemicals caratterizzati da un elevato potere antiossidante: le antocianine. Tali sostanze si sono dimostrate molto utili nel trattamento delle patologie della circolazione del sangue, della fragilità capillare, nella prevenzione dell’arteriosclerosi indotta da alti livelli di colesterolo, nell’inibizione dell’aggregazione piastrinica e nel migliorare la funzione visiva. Il consumo di alimenti contenenti antocianine è anche associato ad una ridotta incidenza di tumori. Tutti gli alimenti di questo gruppo, quindi anche l’uva nera, sono caratterizzati da un cospicuo contenuto di fibra, composto importante per la regolazione della funzione intestinale.

C’è sempre un valido motivo per cui l’uva
continua a far parlare di sé.
dr. Catello Matonti

L’ultimo esempio sono le recenti ricerche che indicano l’uva e il suo succo come possibili e importanti fattori di prevenzione delle malattie cardiovascolari e di altre patologie degenerative come il morbo di Alzheimer.

Ma di questo non c’è da stupirsi troppo. Basta conoscere le numerose proprietà presenti in questo frutto, davvero degne di nota: accanto all’80 per cento d’acqua (elemento prezioso per reintegrare le perdite provocate dalla sudorazione e per mantenere attivo il metabolismo), troviamo un buon 16 per cento di zuccheri semplici, di facile e immediata utilizzazione a fini energetici, l’1,5 per cento di fibre e solo tracce di lipidi e proteine.

Infine, ma non per importanza, in questo frutto sono presenti una buona quantità e varietà di minerali (potassio, ferro, calcio, zinco, rame...), vitamine del gruppo B, vitamina A e C.

L’uva è energetica, rimineralizzante, disintossicante, diuretica e lassativa.

È adatta, quindi, ad essere consumata con una certa abbondanza nelle anemie e nelle convalescenze, in gravidanza e nel periodo dell’allattamento, durante sforzi fisici e psichici; ne traggono inoltre giovamento i sofferenti per dolori artroreumatici, gli obesi, gli stitici e tutti coloro che hanno il metabolismo rallentato.

L’uva è anche ottima per gli ipertesi, per chi ha eczemi e impurità cutanee e per mantenere giovani e attive tutte le cellule. Essa infatti stimola soprattutto i tre grandi organi (il fegato, i reni e l’intestino) che eliminano dall’organismo le sostanze inquinanti e tossiche.

Benedetti flavonoidi
Quello che ha fatto fare all’uva un ulteriore salto in avanti nella top ten dei frutti nutrienti è stata la scoperta di alcune componenti dell’uva, presenti soprattutto nella buccia: i flavonoidi e in particolare l’antocianina, la proantocianidina e il resveratrolo. Quest’ultimo è stato indicato come un fattore attivo di protezione dall’arteriosclerosi.

Secondo Aldo Bertelli, farmacologo clinico dell’Università di Milano, il resveratrolo ha notevoli caratteristiche. Prima di tutto riduce la tendenza delle piastrine ad aggregarsi (migliorando così la scorrevolezza del sangue e prevenendo la formazione di trombi). In secondo luogo, inibisce la produzione di fattori (come Icam-1 e Vcam-l) coinvolti non solamente nell’avvio della lesione arteriosclerotica, ma anche nella diffusione di metastasi tumorali.

Infine, il resveratrolo è dotato di una potente attività antiossidante, particolarmente utile per inibire l’ossidazione del colesterolo-Ldl e, come sembra da recenti ricerche, anche per prevenire o rallentare la degenerazione progressiva delle cellule cerebrali, fenomeno che sta alla base di patologie gravi come la demenza senile e, come si diceva prima, il morbo di Alzheimer.

Dal canto suo, l’ossidazione del colesterolo-Ldl è uno degli eventi che innescano (su diversi piani) il processo di alterazione delle arterie e la degenerazione del sistema cardiovascolare. Questa attività antiossidante ha costituito, tra l’altro, lo spunto per una serie copiosa di studi (per il momento solo su modelli sperimentali e non direttamente sull’uomo) che hanno saggiato il resveratrolo in riferimento ai suoi potenziali effetti antitumorali, con risultati definiti molto interessanti.

Meglio del solito bicchierino
C’è ancora un’informazione che interesserà i nostri lettori. Al congresso dell’American College of Cardiology (l’associazione dei cardiologi statunitensi) tenutosi nel 1997, il prof. John Folts dell’Università del Wisconsin consigliò di bere ogni giorno un bicchiere di succo d’uva (preferibilmente nera) per ridurre in modo significativo il rischio di trombosi e di infarto cerebrale.

Secondo Folts, infatti, il succo d’uva nera rallenta l’attività delle piastrine del 75 per cento. Più di quanto non faccia il vino rosso o la stessa aspirina, entrambi con una attività antiaggregante piastrinica che si attesta attorno al 45 per cento.

L’ampeloterapiaCe n’è abbastanza per inserire con regolarità l’uva o il suo succo nella nostra dieta. E magari per fare in questo mese la tradizionale “cura dell’uva” o ampeloterapia (dal greco ampelos, vite). Si tratta di una forma di digiuno mitigato tradizionale nei paesi di lingua tedesca.

La cura va fatta possibilmente con uva appena colta e si prolunga generalmente per un paio di settimane.

Si può iniziare consumando circa 500 g di uva al giorno, almeno la metà in sostituzione della prima colazione e il resto suddiviso in due spuntini a metà mattino e metà pomeriggio.

La quantità di uva va gradatamente aumentata, in modo che alla fine della prima settimana si arrivi a consumarne un chilo e, nel corso della seconda, anche due chili al giorno.
Parallelamente vanno progressivamente abbandonati tutti gli altri alimenti.

Dopo due o tre giorni di alimentazione basata solamente sull’uva, si possono reintrodurre poco a poco pane, riso e pasta, tenendo per ultimi grassi e proteine.

In ogni caso, proprio per evitare l’insorgere di fastidi intestinali, l’uva andrebbe sempre consumata da sola.

A chi non è consigliata. Anche un alimento eccellente come l’uva può presentare delle controindicazioni, soprattutto se consumata in quantità consistenti. La cura dell’uva, per esempio, è sconsigliata a chi soffre di ulcera gastrica, ai diabetici e ai colitici. In questi casi, tuttavia, è possibile consumare con moderazione, a piccoli sorsi, qualche bicchiere del suo succo.

Non dimentichiamo l’uvetta

L’uva essiccata al sole (oggi anche in speciali forni) è un alimento eccellente e un ingrediente largamente usato in cucina. Le varietà più comuni sono la Sultanina (piccola e dorata), quella di Corinto (piccola e molto scura, quasi bluastra), l’uva di Smirne (più grande) e di Malaga (grossa e chiara).

L’uva secca (uva passa o uvetta) è una buona fonte di calorie facilmente utilizzabili (l’energia proviene totalmente da carboidrati semplici: l’uvetta infatti contiene solamente lo 0,6 per cento di grassi), come sanno bene tutti coloro (camminatori, ciclisti e atleti in genere) che la utilizzano regolarmente per la sua praticità. Un etto di uvetta contiene circa 290 kcal, è un cibo subito pronto per il consumo e non necessita di essere cotto o manipolato; può essere mangiato lentamente secondo il bisogno e si conserva senza problemi.

E poi l’uva secca è un’ottima fonte di potassio (indispensabile durante sforzi fisici intensi e per regolare l’ipertensione arteriosa), fibre, calcio e ferro. Per tutti questi buoni motivi sulla tavola della prima colazione l’uvetta dovrebbe avere regolarmente un suo spazio, in modo che ognuno se ne possa servire liberamente secondo il proprio gusto e le proprie necessità.

In gastronomia può essere utilizzata per piatti dolci, ma anche per preparazioni salate. Nei dolci è perfetta per ridurre l’impiego di zucchero (meno sano e nutrizionalmente sbilanciato): i 100 g di zucchero bianco della ricetta possono tranquillamente essere sostituiti da 70 g di uvetta e da 40 g di zucchero di canna.

Diverse cucine regionali inseriscono l’uvetta in piatti salati, come in Sicilia con la pasta con i broccoli o con la caponata di Natale (cuori di sedano stufati con uvetta, capperi, aceto e olive); a Napoli con la pizza con la scarola (una cicoria piuttosto amara); oppure in Veneto con il risotto co’ la ua (uva) o con le polpettine di spinaci con pinoli e uvetta.

Il succo dell’uva

Il succo dell’uva è una bevanda che conserva sostanzialmente tutte le caratteristiche nutrizionali del frutto da cui è ricavata. Tutte tranne una: le fibre.

Mentre l’uva contiene 1,5 g di fibre ogni 100 g (che insieme agli zuccheri del frutto possono costituire una miscela micidiale per chi soffre di colite), il succo ne è completamente privo e per questo può essere consumato da tutti coloro che non possono mangiare il frutto fresco o non devono assumere troppe fibre con la dieta (bambini, anziani, colitici, ammalati e convalescenti in genere).

Si trova facilmente in commercio dell’ottimo succo biologico, ma chiunque abbia a disposizione uva in abbondanza lo potrà ottenere semplicemente ponendo in una centrifuga gli acini. Se adeguatamente pastorizzato e mantenuto in un luogo fresco e buio, il succo d’uva si conserva molto bene anche per diversi anni.

I contenitori più adatti sono vasi di vetro muniti di chiusura tipo twist-off (quella delle marmellate, per intenderci) oppure le classiche bottiglie da sigillare preferibilmente con tappi a corona.

È indispensabile, per una perfetta conservazione, pulire i contenitori in modo impeccabile e che i tappi siano in ottime condizioni (non esitate ad eliminare quelli che si presentano in qualsiasi modo deteriorati).

Per la necessaria pastorizzazione i vasi e le bottiglie riempiti di succo e già chiusi vanno messi in una pentola, appoggiando previamente sul fondo della stessa un paio di strofinacci. La pentola sarà poi riempita d’acqua in modo da coprire completamente i contenitori. A questo punto non resta che far bollire il tutto per almeno 30 minuti. Spento il fuoco, lasciate raffreddare prima di riporre il succo nella vostra dispensa.

Per i  Romani era lo zucchero alternativo

Quando lo zucchero non era ancora disponibile, gli unici dolcificanti erano il miele e lo sciroppo d’uva. Quest’ultimo (i Romani lo conoscevano come defrutum, in Francia si chiama raisiné, nel nostro paese sapa o saba) si ottiene facendo bollire il succo d’uva fino a ridurlo al 20-30 per cento del volume iniziale.

Si conserva senza particolari accorgimenti (vista la sua altissima concentrazione di zuccheri) e può essere utilizzato per confezionare dolci oppure, opportunamente diluito con acqua, per ottenere bevande dissetanti e tonificanti.

dr. Catello Matonti