Icewines Made in Italy

INGREDIENTI

• 400 g di maiale tritato
• 400 g di vitello tritato
• 4 fette di pan carré
• I ciuffo di prezzemolo
• 2 pomodori grossi
• I piccola cipolla rossa
• I cipolla bianca
• 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
• foglie di alloro
• sale e pepe

ESECUZIONE

• quattro costate di vitello da 300 g
• 500 g di funghi assortiti
• due spicchi di aglio
• un bicchiere di vino bianco secco
• due cucchiai di olio
• 50 g di burro
• timo e prezzemolo tritati
• sale pepe

• Pulite i funghi e fateli rosolare in una padella con un cucchiaio di olio e gli spicchi di aglio. Bagnateli con poco vino, insaporiteli con un cuc­ chiaio delle erbe tritate, sale e pepe e cuocete li sulla fiamma vivace, mescolandoli spesso.
• Spolverizzate la carne con il resto . del timo e del prezzemolo, sale e pepe. In una larga padella'fate scalda­re un cucchiaio di olio e rosolatevi uniformemente le costate per otto minuti per parte, irrorandole spesso con il loro fondo di cottura.
•  Quando la carne sarà tenera ma ancora al sangue all'interno, trasferitela nella padella di cottura con i funghi e lasciatela insaporire. Servite le costate ben calde.

SELEZIONE CATEGORIE RICETTE

INFORMAZIONI

• 600 g di fesa di vitello
• una melanzana
• quattro pomodori
• due pomodori cigliegia
• uno scalogno
• uno spicchio di aglio
• un bicchiere di vino bianco secco
• quattro cucchiai di olio di oliva
• due cucchiai di origano tritato
• foglie di basilico
• sale pepe

• Scottate per qualche istante i pomo­ dori in acqua bollente, scolateli, pelateli e divideteli a metà. Eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e tagliate la polpa a dadi. Mondate e tritate lo scalogno. Mondate, pelate e tritate l'aglio. In una padella antiaderente fate scaldare la metà dell'olio e soffriggetevi, su fiamma dolce, lo scalogno e l'aglio tritati. Unite i dadi di pomodoro e lasciate cuocere per venti minuti.
• Nel frattempo, spuntate e lavate la melanzana. Tagliatela in otto fettine possibilmente della stessa dimensione. Lavate e asciugate i pomodorini ciliegia e divideteli a metà. In una padella antiaderente, fate scaldare l'o­ lio rimasto e rosolatevi le fettine di carne. Irroratele con il vino e fatelo sfumare. Coprite e lasciate cuocere per cinque minuti. Scolate la carne e trasferitela su un piatto. Tenetela in caldo.
•  Rosolate nel fondo di cottura della carne, le fette di melanzana. Salatele e pepatele. Inserite una fettina di carne tra due fette di melanzana e completate con una foglia di basilico su ogni sandwich. Fermateli con uno stecchino.
• Distribuite la salsa di pomodoro in un piatto di servizio e adagiatevi sopra i sandwich. Decorateli con i mezzi pomodorini e portateli in tavola.

SELEZIONE CATEGORIE RICETTE

INFORMAZIONI

• sei ossibuchi di vitello
• 60 g di burro
• un cuhcchiaio di concentrato di pomodoro 
• due cucchiai di prezzemolo tritato
• una cipolla
• uno spicchio di aglio
• una arancia
• 1,5 dl di vino bianco
• spezie
• sale pepe

• Mondate e tritate la cipolla, pelate e tritate l'aglio.
• Fate sciogliere 50 g di burro in una casseruola, aggiungete la cipolla e l'aglio e soffriggeteli a fuoco moderato, aggiungete gli ossibuchi, salate, pepate e insaporite con le spezie, lasciateli dorare sui due lati.
• Stemperate il concentrato di pomodoro in una tazza di acqua calda e versate sugli ossibuchi, irrorate con il vino bianco e portate a ebollizione lasciando cuocere a fuoco lento e coperto per 15 minuti.
• Lavate l'arancia e grattugiate la scorza, mescolatela con il prezzemolo e cospargete gli ossibuchi.
• Servite
  

• 600 g di polpa di vitello
• 500 g di funghi freschi
• 50 g di burro
• 20 bacche di ginepro
• 20 g di farina
• uno spicchio di aglio
• quattro scalogni
• un bicchiere di vino bianco secco
• un mazzo misto di prezzemolo, timo, alloro
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• olio di oliva extravergine
• sale, pepe q/b

• Scaldare il burro a 180°, tagliare la carne a pezzi e infarinatela.
• In una padella fate scaldare 40 g di burro e un filo di olio di oliva e rosolatevi i pezzi di carne.
• Raccogliete le bacche di ginepro in una garza, mondate e tritate gli scalogni, nella stessa padella di cottura della carne fate inbiondire il trito di scalogni, salateli pepateli irrorateli col vino e lasciate sfumare.
• Rimettete i bocconcini di carne nel tegame, profumateli con il mazzetto misto e le bacche di ginepro, copriteli con del brodo bollente e mettete il coperchio.
• Mondate i funghi e tagliateli a pezzetti, tritate l'aglio, in una padella fate scaldare un filo di olio e fate saltare i funghi con l'aglio, salateli pepateli e uniteli alla carne 5 minuti del termine della cottura.
• Togliete i bocconcini dal forno, spolverateli con il prezzemolo, eliminate il mazzetto misto, e togliete il sacchettino di bacche di ginepro, profumate con alcune bacche di ginepro e servite
  

(per 10 persone)

Tempo totale: 1h30’

Difficoltà: media

Preparazione 1. Far sudare lo scalogno tritato con un poco d’olio e acqua, unirne metà al pan carré ammollato nella panna. 2. Far bollire per 30’ la salsiccia in acqua acidulata. Passare la carne di vitello al tritacarne insieme alla salsiccia pelata e fredda e al pane ammollato. Unire un uovo e impastare bene, insaporire con sale, pepe, noce moscata. Formare le polpettine e ritirarle in frigorifero. 3. Pelare gli asparagi tenendo integra la parte più verde, cuocerli in abbondante acqua salata per 6’. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. 4. Tagliare le patate a dadini, sbianchirle in acqua bollente, scolarle e stenderle su una teglia da forno unta con poco olio. Cuocere in forno a 180° per 15’ circa. A cottura ultimata asciugarle e salarle. 5. Infarinare e salare le polpettine e quindi cuocerle in una padella antiaderente con un filo d’olio e poco burro. Farle dorare bene, rigirarle e aggiungere un poco di vino bianco. Far evaporare, unire poco brodo, demi glace, un cucchiaio di pasta di tartufo e il prezzemolo. Legare con una noce di burro crudo in modo da glassare bene i mondeghili. Finitura Scaldare gli asparagi con un poco di acqua e burro, cuocere le uova di quaglia in una padella con il burro, eliminare l’albume in eccesso con un coppapasta delle stesse dimensioni delle polpettine. Disporre 6 mondeghili in un piatto, napparli con il fondo di cottura. Decorare con 3 uova di quaglia e 3 lamelle di tartufo. Guarnire con le punte d’asparagi e le patate e servire immediatamente.

Un consiglio in più Piatto ispirato alla tradizione milanese, anche se le dimensioni sono ridotte e la preparazione è nobilitata dalla presenza del tartufo. La cottura delle uova di quaglia richiede un po’ di attenzione: cuocerle a fuoco dolce e non versarle direttamente nella padella, ma prima in una scodellina: ciò permetterà di mantenerle intatte. Una volta cotte, trasferirle su una placca per ritagliarle più agevolmente.

SELEZIONE CATEGORIE RICETTE

INFORMAZIONI

(per 10 persone)

Tempo totale: 55’

Difficoltà: media

Preparazione 1. Parare il magatello di vitello, legarlo con lo spago da cucina, salarlo e farlo rosolare per circa 5’ in una placca da forno unta d’olio. 2. Aggiungere al fondo di cottura lo scalogno, il sedano e la carota a pezzi, bagnare con il vino bianco e cuocere per 20’ in forno a 180°. 5’ prima del termine della cottura, unire il tonno sgocciolato, le alici e i capperi. Terminare la cottura, togliere il magatello dalla pentola e farlo raffreddare. 3. Passare il fondo al frullatore e diluirlo con la maionese e l’olio profumato al tartufo; controllare la densità. Finitura Disporre un poco di salsa nei piatti, preparare una base di insalatina, sovrapporvi le fettine di magatello tagliate finemente, guarnire con lamelle di tartufo nero e servire.

Un consiglio in più Per la cottura di carni di grandi dimensioni è consigliabile usare la sonda graduata per alimenti: la carne rosata si ottiene con 40° al cuore. La ricetta è una rivisitazione del vitello tonnato, nobilitato dal tartufo nero.