Icewines Made in Italy

Epur in gir a gh'è soquant gabiàn,
di pit con l'elmo ch' s'è miss in menta
che s'a ne s'dröva miga l'italian
ad bel, in poesia, a ne s'fa gnenta.
Mo 't sa ch'an s'possa scrivver gnent ad bel
quand at rév l'alma e 'l cor in sta favela
ch 'a sa 'd violétta, ad grana e 'd culatel? ...-
Alfredo Zerbini
("Tutte le poesie" Parma, Luigi Battei, 1982, p. 74-75).

Il Culatello, quest’innominato dal sapore delicato, soffice e dolce, dal colore rubino, trasparente in ogni sua fetta, ha la corporea tenerezza di un prodotto di irripetibile regalità. Considerato il principe dei salumi, ha in Zibello il suo più rinomato luogo di produzione.

Lo si ricava dalla coscia del suino adulto, allevato secondo metodi tradizionali. Da essa, una volta privata dell'osso, viene innanzitutto tolto il “fiocchetto “, che costituisce materia prima per un salume a parte; poi opportunamente rifilata traverso una prima, sommaria legatura, viene cosparsa di sale e massaggiata energicamente perché il sale stesso vi si incorpori al meglio, e viene lasciata riposare per una decina d’ore.

La carne così salata è successivamente introdotta nella vescica del maiale, che le viene fatta aderire con una fitta cucitura. Quindi viene eseguita quella magistrale legatura che sembra racchiudere, in un’artistica tessitura il prezioso “frutto”, donandogli la classica forma “a pera”.

Tutte queste operazioni, già di per sé molto difficili, e che prevedono una grande maestria ed una consumata professionalità, non sono però sufficienti a garantire la qualità del prodotto finale, perché è solo attraverso una perfetta stagionatura, che che esso acquista il suo inconfondibile profumo ed il suo incomparabile sapore.

È opinione comune che gran parte del merito dell’eccellenza del culatello sia da attribuirsi a quel particolare e caratteristico ambiente di stagionatura che era la vecchia tradizionale cantina, ricca di ogni sorta di muffa; e sempre con un certo grado di umidità, che nessuno si è mai però sognato di misurare periodicamente.

Quella umidità, che (fatta eccezione per il primo periodo di asciugatura, durante il quale è necessario ricorrere ad un ambiente abbastanza secco e riscaldato da un camino in cui il fuoco covi sotto la cenere) serve a mantenere morbido il salume e a consentire così quella lenta e caratteristica maturazione indispensabile a dargli, col caldo dell’estate, il delicato profumo ed il colore, che le nebbie autunnali, poi, conserveranno inalterati, facendolo giungere sulle tavole, pronto per essere affettato, durante l’inverno successivo a quello della lavorazione.