Icewines Made in Italy

Zuppa di noci sorrentine al miele di castagno con mousse di scampi avvolta in pezza di bufalo marinata all’origano: Gianfranco Vissani interpreta la carne bufalina!

Ingredienti:

gherigli di noce sorrentina 60 g
miele di castagno 25 g
scampi sgusciati 140 g
pezza di bufalo 300 g
origano fresco 2 g
panna liquida 50 dl
cuori di broccoletti 150 g
sedano 20 g
carota 20 g
cipolla 20 g
aglio 1 spicchio
alloro 1 foglia
brodo vegetale 3 dl
cotenna di prosciutto 1 pezzo
olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. 

Preparazione

Tagliate la pezza di bufalo a fettine molto sottili e fate marinare con olio, sale, pepe e origano per trenta minuti.

Passate metà degli scampi al setaccio e tagliate a dadini l’altra metà.

Montate la panna, incorporatevi gli scampi, condite con sale, pepe e origano e fate riposare in frigorifero per circa un’ora.

Per preparare la zuppa fate andare in una casseruola un po’ d’olio, aglio, alloro, cotenna, sedano, carota e cipolla.

Aggiungete le noci e il miele di castagno, fate insaporire poi bagnate con il brodo e portate a bollore. Togliete aglio, cotenna e alloro, aggiustate di sapore, passate al frullatore poi al passino fine.

Stendete le fettine di carne di bufalo su un foglio di carta velina, farcite con la mousse di scampi e confezionate degli involtini.

Versate la zuppa tiepida nelle fondine, adagiatevi degli involtini, decorate con gherigli di noce e cuori di broccoletti ripassati in padella con olio, aglio, sale e pepe.

Completate la zuppa con un filo d’olio.

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INFORMAZIONI

(per 10 persone)

Tempo totale: 50’

Difficoltà: minima

Preparazione 1. Cuocere l’orzo in acqua salata con una foglia d’alloro e uno spicchio d’aglio in camicia per 30’, quindi ritirarlo in una bacinella con il suo liquido. 2. In una casseruola soffriggere con un poco d’olio lo scalogno tritato e la pancetta a dadini, aggiungere le patate, le zucchine e il sedano tagliati a dadini; far stufare il tutto per 10’ quindi bagnare con il brodo di carne e cuocere per 25’; aggiungere i fiori di zucchina, conservandone alcuni per guarnire, e i pistilli di zafferano. Aggiungere l’orzo cotto e terminare la cottura per altri 5’. Frullare 1/3 della minestra. Aggiungere le erbe tritate, burro e grana grattugiato. Finitura Versare la minestra nelle zuppierine, decorare con una foglia di prezzemolo riccio, una fettina di tartufo e un petalo di fiore di zucchina. Spolverare con peperoncino e servire.

Un consiglio in più Questa zuppa è tipicamente estiva e si può servire anche fredda o tiepida: è quindi di grande aiuto nella preparazione di un pranzo.

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INFORMAZIONI

(per 10 persone)

Tempo totale: 2h10’

Difficoltà: elevata

Preparazione 1. Aprire le cozze, le vongole e i fasolari nel modo usuale. 2. Sfilettare tutti i pesci e tagliarli in piccole scaloppe. 3. Tagliare le verdure a dadini, farle rosolare con poco aglio e olio, unire le lische dei vari pesci fatte precedentemente sgorgare in acqua fredda corrente, bagnare con il vino bianco e far evaporare. Unire un pomodoro a pezzetti, i funghi, 2 litri d’acqua, l’alloro, il basilico, il prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Cuocere il tutto per 40’, quindi aggiungere la patata a pezzetti; continuare la cottura per altri 10’. Passare la salsa al passaverdura e al frullatore, controllare la densità e tenere in caldo. 4. Lessare le verdure per la guarnizione separatamente, second il tempo di cottura richiesto. Sbianchire, pelare i pomodori e tagliarli a spicchi. 5. Aggiungere alla salsa il pesto (senza aglio né formaggio) e amalgamare con un frullatore ad immersione. Finitura Salare i vari tipi di pesce, cuocerli in una padella antiaderente con poco olio per lo stretto tempo necessario, svaporare con un poco di vino bianco e terminare la cottura coprendo con un coperchio. Versare la salsa nei piatti e quindi adagiarvi i pesci armoniosamente. Decorare con le verdure lessate, spolverare con un poco di peperoncino.

Un consiglio in più Alcune specie di pesci possono variare, ma è indispensabile la presenza dello scorfano o della gallinella, che conferiscono un sapore particolare alla zuppa. È importante cuocere il pesce solo all’ultimo momento

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