Risotto nero integrale con ragout di capesante, gamberi e asparagi

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(per 10 persone)

Tempo totale: 1h40’

Difficoltà: media

 
Ingredienti Quantità
1 Riso nero integrale 300 g.
2 Capesante sgusciate 300 g. (col guscio kg 3)
3 Gamberi interi 1 kg.
4 Scalogno 2
5 Carota 1
6 Sedano 3 coste
7 Basilico 2 mazzetti
8 Vino bianco 1 bicchiere
9 Pomodori ramati 3
10 Prezzemolo 50 g.
11 Champignons 100 g.
12 Aglio 2 spicchi
13 Alloro 2 foglie
14 Burro 100 g.
15 Olio d’oliva extra vergine 50 g.
16 Sale e pepe q.b.

Preparazione 1. Sgusciare i gamberi, togliere il budellino e tagliare le code a pezzetti. Tagliare le noci di capesante a rondelle e conservarle al fresco. Sbianchire i pomodori, pelarli, togliere i semi e tagliarli a dadini. 2. Fare un soffritto con uno spicchio d’aglio, lo scalogno, la carota, il sedano, gli champignons tagliati a dadini. Quando le verdure saranno appassite, aggiungere i carapaci dei gamberi, la terza parte degli asparagi a rondelle e un pomodoro a pezzetti. Sfumare con un bicchiere di vino bianco, aggiungere la metà del basilico e i gambi del prezzemolo. Bagnare con acqua fredda fino a coprire il tutto e portare a ebollizione; cuocere per 40’ circa, passare il fondo al passaverdura e poi al frullatore. Se non fosse legato rimetterlo sul fuoco ad addensare e ripassarlo al frullatore. 3. In una casseruola far soffriggere uno spicchio d’aglio e l’alloro con un poco di olio d’oliva, aggiungere il riso, quindi bagnare con acqua fredda (3 volte il peso del riso). Portare a ebollizione e continuare la cottura a fuoco moderato per circa 50’, salare con moderazione. A cottura ultimata aggiungere un battuto con il basilico e il prezzemolo rimasti, mantecare con un poco d’olio profumato all’aglio. Finitura Portare ad ebollizione il brodetto, aggiungere gli asparagi terminando ne la cottura, incorporare le capesante e i gamberi e cuocere ancora per 2’. Unire i pomodori e il burro crudo. Versare il brodetto nelle fondine, al centro adagiare una porzione di riso. Servire subito.

Un consiglio in più Questo riso è molto particolare e deriva da un incrocio tra un riso cinese integrale e un riso vercellese. Ha la peculiarità di avere un sapore molto intenso e di mantenere bene il “dente” pur richiedendo una lunga cottura. Si sposa gradevolmente a brodetti e sughi piuttosto morbidi e di sapore delicato.

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INFORMAZIONI

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Risotto nero integrale con ragout di capesante, gamberi e asparagiultima modifica: 2008-08-18T17:21:00+02:00da bravo_cook
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